*60
1йапп
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 2(37) 2016
Март-апрель
Редакционный совет:
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Пилипенко О.В. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Киричек А.В. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-47349
от 03.11.2011 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© Госуниверситет - УНПК, 2016
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
Учредитель – федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «Государственный
университет - учебно-научно-производственный комплекс»
(Госуниверситет-УНПК)
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Славянский А.А., Семенов Е.В. Классификация сыпучей смеси в пневмосепараторе …… 3
Бегеулов М.Ш., Белопухов С.Л., Сычева Е.О. Перспективные направления совершенствования
технологических режимов производства хлеба с использованием растительных
добавок ……………………………………………………….................................... 8
Лазарев В.А., Феофилактова О.В. Анализ аминокислотного состава молочной
сыворотки концентрированной баромембранными методами …………………............ 14
Меренкова С.П., Лукин А.А. Рациональные принципы формирования
оптимальных технологических свойств муки пшеничной хлебопекарной …………... 20
Расщепкин А.Н. Подбор остаточного давления при вакуумной сушке плодов и ягод …….. 26
Кузнецова Е.А., Гаврилина В.А., Зомитев В.Ю. Накопление тяжелых металлов
растениями кукурузы в процессе онтогенеза ……………………………………………... 30
Горбунова Н.В., Банникова А.В. Практические аспекты создания и исследование
инкапсулированных форм аскорбиновой кислоты в условиях ферментативного
гидролиза ………………………………………………………………………………………. 35
Продукты функционального и специализированного назначения
Беспалова О.В. Гигиенические вопросы моделирования пищевых мясных
продуктов функционального профиля …………………………………………………….. 41
Доценко С.М., Гужель Ю.А., Агафонов И.В. Использование соевой муки из
отходовых фракций в технологии приготовления оладий и блинчиков ………........... 50
Наумова Н.Л. О витаминно-минеральной ценности традиционного и
обогащенного творога ………………………………………………………………………... 55
Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Анализ физико-химических основ технологии
растительных заменителей молока ………………………………………………………… 60
Товароведение пищевых продуктов
Котова Т.В., Котова Н.И. Классификация безалкогольных тонизирующих напитков 65
Туватова В.Е. Теория и практика использования консервирующих пищевых
добавок в производстве продуктов питания ……………………………………………… 71
Прянишников В.В., Толкунова Н.Н., Громова В.С. Обоснование целесообразности
использования гидролизованных лецитинов в производстве хлебобулочных
изделий, обогащенных пищевыми волокнами …………………………………………… 75
Богданова О.А., Макаркина М.А., Иванова Т.Н., Емельянов А.А., Самофалова Л.А.
Биологически активные вещества ягод, выжимок и экстрактов черной и красной
смородины ……………………………………………………………………........................... 78
Артемова Е.Н., Власова К.В., Митрягина В.Ю. Анализ школьных завтраков по
основным пищевым компонентам и энергетической ценности ……………………….. 84
Цикин С.С., Сучкова Т.Н., Корниенко Н.Н. Изучение функционально-технологических
свойств нетрадиционных видов животных и дичи ………………………………………. 90
Качество и безопасность пищевых продуктов
Черепнина Л.В., Гаврилина В.А., Емельянов А.А., Кузнецова Е.А. Изучение антимикробной
активности настоя травы тысячелистника при замачивании зерна тритикале в
технологии зернового хлеба …………………………………………………………………. 94
Исследование рынка продовольственных товаров
Моисееев Н.Ю., Сучкова Е.П. Современное состояние сыродельной промышленности
и перспективы ее развития в России после введения продовольственного эмбарго … 99
Козлова В.А. Исследование удовлетворённости работников в сфере ресторанного
бизнеса ………………………………………………………………………………………….. 103
Экономические аспекты производства продуктов питания
Соколов А.Ю. Разработка маркетинговой стратегии реализации инновационных
пищевых продуктов профилактического назначения …………………………………... 108
Резниченко И.Ю., Хохлова Н.В., Торошина Т.А., Тихонова О.Ю., Сельская И.Л. Влияние
маркировки на конкурентоспособность товара ………………………………………….. 113
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 2(37) 2016
March-April
Editorial council:
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kirichek. A.V. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The State Higher Education Professional Institution
State University-Education-Science-Production Complex (State University-ESPC)
Contents
Scientific basis of food technologies
Slavjianskij A.A., Semenov E.V. Classification of granular mixtures in pnevmoseparator
3
Begeulov M.Sh., Belopuhov S.L., Sycheva E.O. Perspective directions of perfection
technological modes of production bread with using herbal supplements …………… 8
Lazarev V.A., Feofilaktova O.V. Analysis of amino acid composition of breast serum
concentrated by baromembranes ……………………………………………………….. 14
Merenkova S.P., Lukin A.A. Rational principles of formation of optimum technological
properties of the flour baking ……………………………………………………….. 20
Raschepkin A.N. Selection of residual pressure at vacuum drying of fruits and berries 26
Kuznetsova E.A., Gavrilina V.A., Zomitev V.Yu. Accumulation of heavy metals by corn
plants during ontogeny …………………………………………………………………... 30
Gorbunova N.V., Bannikova A.V. Practical aspects of development and investigation
of the encapsulated ascorbic acid during enzymatic hydrolysis ………………………. 35
Products of functional and specialized purpose
Bespalova O.V. The hygienic issues of modeling meat products of the functional profile 41
Dotsenko C.M., Guzhel Yu.A., Agafonov I.V. Use of soy flour othodovyh factions in
technology proigotovleniya fritters and pancakes ……………………………………... 50
Naumovа N.L. About vitamin and mineral value of traditional and enrichment
cottage cheese ……………………………………………………………………………... 55
Samofalova L.A., Safronova O.V. Analysis of physicochemical fundamentals of
technology of vegetable milk substitutes ………………………………………………... 60
The study of merchandise of foodstuffs
Kotova T.V., Kotovа N.I. Classification of non-alcoholic soft beverage ………………... 65
Tuvatova V.E. The theory and practice of use of the preserving food additives in
production of food ………………………………………………………………………... 71
Pryanishnikov V.V., Tolkunova N.N., Gromova V.S. Practicability justification ofhydrolysed
lecithin usage for production of bakery products enriched with dietary fiber ..... 75
Bogdanova O.A., Makarkina M.A., Ivanova T.N., Emelyanov A.A., Samofalova L.A. Biologically
active substances of berry pomace and extracts of black and red currant … 78
Artemova E.N., Vlasova K.V., Mitryagina V.Yu. Analysis of school breakfasts
on the main food components and energy value ……………………………………….. 84
Tsickin S.S., Suchkova T.N., Kornienko N.N. Exploring the functional and technological
properties of unconventional animals and fowl …………………………………….. 90
Quality and safety of foodstuffs
Cherepnina L.V., Gavrilina V.A., Emelyanov A.A., Kuznetsova E.A. Study of milfoil
infusion antimicrobial activity during soaking of triticale grain for bread baking
technology ………………………………………………………………………………… 94
Market study of foodstuffs
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-47349 from 03.11.2011
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© State University-ESPC, 2016
Moiseev N.Yu., Suchkova E.P. Modern state of the cheesemaking industry and its
development perspectives in Russia after food embargo having been imposed ……… 99
Kozlova V.A. Research of employee′s contentment at the restaurant business ……….. 103
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Sokolov A.Yu. Marketing strategy development implementation of innovative food
products for prophylactic use …………………………………………………………… 108
Reznichenko I.Yu., Hohlova N.V., Toroshina T.A., Tixonova O.Yu., Selskaya I.L.
Influence of marking on the product competitiveness …………………………………. 113
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 2(37) 2016
Стр.2