Продукты функционального и специализированного назначения ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 637.5.04/07 О.В. БЕСПАЛОВА ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ МОДЕЛИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОФИЛЯ Установлены некоторые отклонения физико-химических показателей мясного сырья от установленных норм, связанных с современными технологиями выращивания скота. <...> Оценены последние данные медицинской науки об ограничении употребления мясных продуктов. <...> Определены задачи изменения ассортимента мясной продукции в здоровый формат. <...> Ключевые слова: гигиеническая оценка мясных продуктов, качество и безопасность мясных продуктов, функциональные свойства мясных продуктов. <...> Вектор реализации инноваций в мясоперерабатывающей отрасли и индустриальном птицеводстве направлен на обеспечение населения РФ продукцией здорового питания. <...> Для выполнения задач по выпуску продуктов здорового питания мясоперерабатывающими предприятиями должна использоваться новая формула технологических решений, отвечающих приоритетам медицинской науки: – ликвидация дефицита полноценного белка в пищевом рационе человека; – снижение массовой доли насыщенных жиров и калорийности; – обогащение мясных продуктов компонентами, имеющими положительный физиологический и метаболический эффекты для здоровья; – сокращение периода выведения элементов распада белково-жировой составляющей переваренных мясопродуктов из организма человека; – уменьшение поступления мутагенных гетероциклических аминов, полициклических ароматических углеводородов из формулы продукта. <...> Нами отмечено, что в отношении мясных продуктов в последнее время возникают противоречивые оценки, касающиеся пользы и вредного влияния их потребления, качества мясного сырья при использовании интенсивных технологий выращивания поголовья с использованием гормональных и ферментных препаратов и т.п. <...> Особенно остро эти вопросы <...>