Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 663.813:634.721](062) О.А. БОГДАНОВА, М.А. МАКАРКИНА, Т.Н. ИВАНОВА, А.А. ЕМЕЛЬЯНОВ, Л.А. САМОФАЛОВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ЯГОД, ВЫЖИМОК И ЭКСТРАКТОВ ЧЕРНОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ Установлено, что из ягод черной и красной смородины в выжимки переходит определенное количество аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, кислот и Р-активных веществ. <...> В экстракты из выжимок черной и красной смородины также переходит достаточное количество питательных веществ, что характеризует выжимки из ягод как ценное сырье для производства напитка безалкогольного. <...> Ключевые слова: выжимки черной и красной смородины, экстракты из выжимок, кислотность, Р-активные вещества, пектиновые вещества, аскорбиновая кислота. <...> Красная и черная смородина принадлежат к числу ягодных культур, широко распространенных на территории европейской части РФ, обладающих рядом ценных качеств: скороспелостью, ежегодной урожайностью, наличием биологически активных веществ, жизненно необходимых для организма человека [1, 8]. <...> По содержанию витамина С и Р-активных веществ черная смородина занимает первое место среди других ягодных культур: имеет 150-200 мг/100 г витамина С и 1000-1500 мг/100 г и более Р-активных веществ [3, 5]. <...> В ягодах черной и красной смородины Р-активные вещества представлены антоцианами, лейкоантоцианами, катехинами. <...> Кроме того, ягоды этих культур имеют много минеральных солей, органических кислот и сахаров в легко доступной форме, что обуславливает большую ценность в лечебно-диетическом питании. <...> Это связано с изготовлением варенья, джемов, натуральных соков и других безалкогольных напитков, для которых сок смородины является ценным сырьем [2, 8]. <...> При производстве соков из черной и красной смородины образуются выжимки, представляющие собой вторичное сырье, в составе которого преобладают семена и оболочки ягод черной смородины и семена, оболочки, веточки кисти – красной <...>