Товароведение пищевых продуктов УДК 664.8/663.13.05 В.Е. ТУВАТОВА ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОНСЕРВИРУЮЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В статье рассмотрены теоретические вопросы и практические аспекты использования консервирующих пищевых добавок при производстве продуктов питания. <...> Приведены требования к консервирующим пищевым добавкам, а также уделено особое внимание практическим примерам использования нетрадиционных консервантов. <...> История применения консервирующих пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий (перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед, уксусная кислота, поваренная соль и др.) <...> Однако, только в XX веке, особенно в его второй половине, им стали уделять более пристальное внимание, и они заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые микроингредиенты. <...> Консерванты – это природные, идентичные природным, или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полуфабрикаты или готовые продукты с целью их сохранения. <...> Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, и в ряде случаев и жизни человека. <...> Консерванты предотвращают как развитие самих микроорганизмов, так и продуцирование ими токсинов. <...> Таким образом, гораздо большую опасность для здоровья потребителя представляет отсутствие консервантов, чем разумное их использование. <...> Добавление консервирующих веществ является эффективным средством замедления порчи пищевых продуктов, вызываемой микроорганизмами. <...> По данным Всемирной организации здравоохранения, около 20% пищевой продукции во всем мире теряется из-за микробиологической порчи. <...> Использование консервантов позволяет снизить эти потери и увеличить сроки хранения сырья и готовой продукции без существенного снижения качества. <...> Консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на их органолептические <...>