Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.761+664.64.061.8 С.П. МЕРЕНКОВА, А.А. ЛУКИН РАЦИОНАЛЬНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ Экспериментальным путем доказана корреляция между качественными характеристиками зерна пшеницы разных помольных партий и технологическими свойствами муки. <...> При использовании помольной партии зерна с минимально допустимыми значениями физикохимических показателей, получали муку с приемлемыми технологическими свойствами. <...> Однако, даже при незначительном увеличении значений таких показателей, как стекловидность, натура, массовая доля клейковины в зерне пшеницы, наблюдали заметное улучшение хлебопекарных свойств муки, выпекаемые из нее образцы хлебобулочных изделий характеризовались большей пористостью, объемом, высокой оценкой за органолептические показатели. <...> Ключевые слова: зерно пшеницы, помольные партии, хлебопекарные свойства, клейковина, пробная лабораторная выпечка. <...> В России мука производится на 1500 предприятиях, их суммарная мощность около 100 тыс. тонн в сутки перерабатываемого зерна, что позволяет вырабатывать более 20 млн. тонн муки в год. <...> Важнейшим фактором, осложняющим работу мукомольных предприятий, является нестабильное качество зерна продовольственной пшеницы, – низкое качество семенного материала, сокращение использования средств борьбы с вредителями хлебных запасов и вредной примесью. <...> Закономерно снижается и качество муки, поставляемой в хлебопекарную промышленность, ухудшаются ее технологические свойства [7]. <...> Клейковина – ценнейшая составная часть пшеничного зерна, определяющая его пищевые, технологические и товарные достоинства. <...> Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, и придает ей мелкопористую структуру, которая сохраняется благодаря упруго-эластичным свойствам набухшей клейковины, а затем <...>