Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 611233)
Контекстум
Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов  / №2 2016

АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА (90,00 руб.)

0   0
Первый авторСамофалова
АвторыСафронова О.В.
Страниц5
ID494411
АннотацияЗнание физико-химических основ технологии растительных заменителей молока на примере сои позволяет расширить выбор растительного сырья для получения подобных продуктов, решить ряд технологических задач при разработке конкретных технологий
УДК637.181:637.25.04/.07
Самофалова, Л.А. АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2016 .— №2 .— С. 60-64 .— URL: https://rucont.ru/efd/494411 (дата обращения: 03.05.2025)

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.181:637.25.04/. <...> 07 Л.А. САМОФАЛОВА, О.В. САФРОНОВА АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА Знание физико-химических основ технологии растительных заменителей молока на примере сои позволяет расширить выбор растительного сырья для получения подобных продуктов, решить ряд технологических задач при разработке конкретных технологий. <...> Ключевые слова: соевые бобы, растительные заменители молока, полидисперсная система, функциональные свойства белкового и полисахаридного комплексов, технологические свойства. <...> Разработка технологий растительных заменителей молока на современном этапе открывает новые возможности получения полноценных продуктов широкого потребления, в том числе для людей с непереносимостью молока, что позволяет более рационально использовать белки животного происхождения, обеспечивает быстрое расширение производства комбинированных продуктов с заданными свойствами и функциональной направленностью. <...> Вместе с тем по-прежнему остаётся ограниченным выбор растительного сырья, в том числе из отечественных источников, на основе которого возможно получение подобных продуктов, остаётся нерешенным также ряд технологических задач воздействия на сырьё при разработке конкретных технологий. <...> Растительные заменители молока по своей структуре представляют собой полидисперсные системы веществ в достаточно тонко диспергированном состоянии, в которых роль структурообразователей играют растворимые и коллоидные формы белков и полисахаридов. <...> Стабилизация таких дисперсий достигается либо за счет модификации белкового и полисахаридного комплексов, либо добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ) [1, 2, 3]. <...> Типичным представителем является соевое молоко, в котором дисперсная фаза находится в ионно-молекулярном состоянии и в состоянии коллоидных и грубодисперсных частиц (суспензия <...>