Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.181:637.25.04/. <...> 07 Л.А. САМОФАЛОВА, О.В. САФРОНОВА АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА Знание физико-химических основ технологии растительных заменителей молока на примере сои позволяет расширить выбор растительного сырья для получения подобных продуктов, решить ряд технологических задач при разработке конкретных технологий. <...> Ключевые слова: соевые бобы, растительные заменители молока, полидисперсная система, функциональные свойства белкового и полисахаридного комплексов, технологические свойства. <...> Разработка технологий растительных заменителей молока на современном этапе открывает новые возможности получения полноценных продуктов широкого потребления, в том числе для людей с непереносимостью молока, что позволяет более рационально использовать белки животного происхождения, обеспечивает быстрое расширение производства комбинированных продуктов с заданными свойствами и функциональной направленностью. <...> Вместе с тем по-прежнему остаётся ограниченным выбор растительного сырья, в том числе из отечественных источников, на основе которого возможно получение подобных продуктов, остаётся нерешенным также ряд технологических задач воздействия на сырьё при разработке конкретных технологий. <...> Растительные заменители молока по своей структуре представляют собой полидисперсные системы веществ в достаточно тонко диспергированном состоянии, в которых роль структурообразователей играют растворимые и коллоидные формы белков и полисахаридов. <...> Стабилизация таких дисперсий достигается либо за счет модификации белкового и полисахаридного комплексов, либо добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ) [1, 2, 3]. <...> Типичным представителем является соевое молоко, в котором дисперсная фаза находится в ионно-молекулярном состоянии и в состоянии коллоидных и грубодисперсных частиц (суспензия <...>