Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 351.765 С.С. ЦИКИН, Т.Н. СУЧКОВА, Н.Н. КОРНИЕНКО ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ И ДИЧИ Переработка мяса сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами. <...> Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических показателей. <...> Вода не только является преобладающим компонентом всех пищевых продуктов, но и оказывает существенное влияние на такие качественные характеристики готовых мясных изделий, как консистенция, структура, устойчивость при хранении, а также выход. <...> Для оценки состояния воды в пищевых продуктах в настоящее время широко используются показатели водосвязывающей способности. <...> Водосвязывающая способность определяется рядом факторов: возрастом животного, количественным соотношением влаги и жира, глубиной автолиза мяса, условиями замораживания, величиной рН, количеством белков, их составом и свойствами, в том числе содержанием и степенью растворимости миофибриллярных и фибриллярных белков, обладающих резко выраженной способностью к набуханию. <...> Из мяса с небольшой водосвязывающей способностью трудно приготовить высококачественную продукцию, так как при обработке велики потери влаги и соответственно растворимых в ней веществ. <...> Качество и состояние мясного сырья в значительной мере определяет потребительские свойства готовой продукции, ее безопасность и экономическую эффективность производства. <...> При производстве термообработываемых мясопродуктов существенную роль играет влагосвязывающая способность (ВСС) мясного сырья. <...> ВСС мясного сырья в значительной мере зависит от значений pH. <...> Считается, что минимальные значения ВСС присущи мясному сырью при рН = 5,2-5,3 [1]. <...> Потери массы мяса при тепловой обработке зависят от величины влагосвязывающей способности. <...> В мясе с большим <...>