Научные основы пищевых технологий УДК 637.072 Н.В. ГОРБУНОВА, А.В. БАННИКОВА ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЕ ИНКАПСУЛИРОВАННЫХ ФОРМ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В УСЛОВИЯХ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА В настоящее время актуальным является вопрос создания функциональных ингредиентов и исследование степени их деградации в различных средах. <...> Были исследованы механические характеристики систем альгината натрия в присутствии аскорбиновой кислоты при различных рН, свойственным желудочно-кишечному тракту организма. <...> Было доказано, что полислойные капсулы, полученные в этой работе, более стабильны по сравнению с однослойными в кислых условиях, что впоследствии ведет к контролируемому высвобождению биологически активных инкапсулированных соединений. <...> Исследования механических свойств показали более высокую прочность полислойных капсул, что связано с последовательной инкапсуляцией биологически активных веществ и повышением защитной роли основного материала в условиях модельных желудочно-кишечных условий. <...> Использование разработанных капсул без дополнительного сырья является экономически эффективным, поможет снизить дефицит витаминов и других биологически активных веществ в рационе человека и способствовть новым разработкам в сфере функциональных пищевых продуктов. <...> Статистические данные показали, что у 30-80% населения России постоянный недостаток витаминов С, В1, В2, В6 и фолиевой кислоты. <...> Низкомолекулярные биорегуляторы представляют собой многочисленную группу физиологически активных соединений, выполняющих различные функции в организме человека. <...> Микрокомпоненты требуются организму в меньшем количестве, миллиграммах или микрограммах, при этом основной ролью является ускорение реакций в различных химических превращениях макрокомпонентов пищи [1]. <...> Аскорбиновая кислота участвует в большом количестве различных биологических процессов, таких как синтез коллагена, поддерживает <...>