Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.66.022.3 М.Ш. БЕГЕУЛОВ, С.Л. БЕЛОПУХОВ, Е.О. СЫЧЕВА ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В статье представлены результаты изучения влияния ценных побочных продуктов переработки растительного сырья на качество хлеба. <...> Результаты исследований подтвердили возможность широкого использования в хлебопекарном производстве следующих концентраций растительного сырья от массы пшеничной муки высшего сорта: микрокристаллической целлюлозы, кедрового и тыквенного жмыхов в количестве до 3, 15 и 14% соответственно, а также 2% микрокристаллической целлюлозы, 10% кедрового жмыха, 3,5% тыквенного жмыха при совместном использовании. <...> В ходе проведения термохимического анализа установлены различия по показателю суммарной энергии активации органических компонентов исследуемых растительных добавок. <...> Ключевые слова: жмых ядра кедрового ореха, жмых тыквенных семян, микрокристаллическая целлюлоза, термохимический метод, физические свойства теста. <...> ВВЕДЕНИЕ В настоящее время одной из приоритетных задач развития сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности является совершенствование структуры питания, повышение его качества, в связи с чем определены основные подходы и задачи по созданию новых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, и предназначенных как для массового профилактического, так и лечебного питания [1]. <...> Особое значение имеет решение задачи широкого обогащения рационов питания населения РФ пищевыми волокнами, положительное влияние которых на организм человека установлено научными исследованиями последних десятилетий. <...> Велика роль пищевых волокон в профилактике и лечении многочисленных нарушений углеводного и липидного обмена, в том числе атеросклероза <...>