Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 634.7:66.047.2 А.Н. РАСЩЕПКИН ПОДБОР ОСТАТОЧНОГО ДАВЛЕНИЯ ПРИ ВАКУУМНОЙ СУШКЕ ПЛОДОВ И ЯГОД Статья посвящена исследованию процессов вакуумной сушки плодов и ягод при подборе величины остаточного давления. <...> Исследована кинетика вакуумной сушки плодов и ягод. <...> Установлено влияние остаточного давления на характер удаления влаги из плодовоягодного сырья, на продолжительность процесса и органолептические характеристики. <...> На основании результатов исследований рекомендована величина остаточного давления для вакуумной сушки плодов и ягод. <...> Ключевые слова: плоды, ягоды, вакуумная сушка, остаточное давление В настоящее время вакуумная сушка относится к одним из наиболее перспективных способов обезвоживания материалов. <...> Вакуумная сушка нашла широкое применение не только в пищевой промышленности, но также в химической, фармацевтической, медицинской и других отраслях промышленности [1]. <...> Широкое распространение вакуумной сушки обусловлено возможностью проведения процесса при относительно невысоких температурах нагрева, что дает возможность сохранить полезные вещества продукта, чувствительные к воздействию высоких температур. <...> При правильно подобранных технологических режимах вакуумная сушка позволяет получить продукт высокого качества. <...> К таким режимам относят температуру нагрева, время пребывания продукта в сушилке, остаточное давление и др. <...> Последний параметр должен подбираться таким образом, чтобы обеспечивалось явление интенсивного испарения влаги в продукте, но при этом энергозатраты были бы по возможности минимальными, а форма продукта не нарушалась под действием перепада давлений. <...> Вакуумная сушка может использоваться для обезвоживания большинства пищевых продуктов, в том числе плодов и ягод [2, 3]. <...> Обезвоживание плодово-ягодного вида сырья дает возможность использования его в различных технологических процессах пищевых <...>