Товароведение пищевых продуктов УДК 664.664.8 В.В. ПРЯНИШНИКОВ, Н.Н. ТОЛКУНОВА, В.С. ГРОМОВА ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННЫХ ЛЕЦИТИНОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ При обогащении хлебобулочных изделий пищевыми волокнами «Витацель» наблюдается снижение упругих свойств мякиша, что приводит к крошливости. <...> Для устранения данных негативных последствий были применены пищевые поверхностно-активные вещества – гидролизованные лецитины со степенью гидролиза от 40 до 80% (производства ООО «Протеин-плюс). <...> Важнейшим результатом использования данных препаратов в технологическом аспекте является повышение формоудерживающей способности теста и упругих свойств мякиша, придание хлебобулочным изделиям хорошо развитой пористости. <...> Эти препараты фосфолипидов (лецитинов) обладают также самостоятельной физиологической ценностью. <...> Ключевые слова: поверхностно-активные вещества, гидролизованные лецитины, функциональные продукты питания, пищевые волокна. <...> Во всем мире широко ведутся разработки и исследования функциональных продуктов питания, оказывающих благотворное воздействие на организм при регулярном потреблении в составе повседневного рациона. <...> В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, содержащий пищевое волокно в количестве 3 г/100 г, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, а 6 г/100 г – как продукт, обогащенный пищевыми волокнами. <...> Известно, что продукты зерномучной группы занимают большую долю в пищевом рационе человека. <...> Не случайно в последние годы многими научными коллективами выработаны рекомендации по производству и применению в хлебопечении композитных смесей из муки различных сельскохозяйственных культур со сбалансированным составом аминокислот, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, микроэлементов. <...> В настоящее время особенно актуальной задачей является разработка технологии <...>