60
1йапп
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 6(35) 2015
Ноябрь-декабрь
Редакционный совет:
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Пилипенко О.В. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А.д-р юрид. наук, проф.
Иванова Т.Н. . д-р техн. наук, проф.
Киричек А.В. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-47349
от 03.11.2011 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© Госуниверситет - УНПК, 2015
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
Учредитель – федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «Государственный
университет - учебно-научно-производственный комплекс»
(Госуниверситет-УНПК)
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Климова Е.В. Исследование химического состава ряски малой (Lémna mínor) и перспективы
использования в пищевой промышленности ………………………………… 3
Шариков А.Ю., Середа А.С., Костылева Е.В., Смирнова И.А. Влияние температуры
экструзии на устранение антипитательных свойств глицинина и бетаконглицинина
при протеолизе экструдированных шротов и жмыхов сои …............... 8
Тимошенко А.А. Принцип контроля влажности изделий пищевого назначения в
динамике в поточном производстве ………………………………………………………... 14
Мижуева С.А., Мамедова Р.С. Разработка мясных горячих блюд повышенной пищевой
ценности …………………………………………………………………………………... 19
Каменская Е.П., Обрезкова М.В. Использование микроорганизмов-пробиотиков в
технологии приготовления квасов брожения …………………………………………….. 24
Беньдюк А.А., Данильчук Ю.В. Разработка желейного отделочного полуфабриката на
основе мальтозы с использованием нетрадиционного сырья ………………………….. 31
Продукты функционального и специализированного назначения
Симеониди Д.Д., Ибрагимова О.Т. Использование пряно-ароматического сырья для
обогащения льняного масла ………………………………………………………………… 37
Сарсадских А.В., Тихонова Н.В., Позняковский В.М. Обоснование рецептурного состава
и технология нового вида хлеба с добавлением функциональных ингредиент …... 41
Учасов Д.С. Пробиотики, пребиотики, синбиотики: теоретические и прикладные
аспекты применения в рационах спортсменов ……………………………….................... 48
Тусинов А.Г., Данильчук Ю.В., Суворов О.А. Разработка корректирующего напитка
«Атлет плюс» для рационов спортсменов тяжелоатлетов ……………………………… 55
Фомина Ю.А., Симоненкова А.П., Иванова Т.Н., Сынчикова Т.Н. Специализированные
напитки на основе обезжиренного молока, как новый перспективный продукт на
рынке спортивного питания ………………………………………………………………... 61
Агзамова Л.И., Гайфутдинова М.Ш., Мингалеева З.Ш., Решетник О.А. Изучение возможности
применения комплексной добавки растительного происхождения в технологии
национального мучного кондитерского изделия во фритюре ……………….. 67
Товароведение пищевых продуктов
Гришин А.С., Помоз А.С. Некоторые аспекты применения пищевых добавок в рыбоиндустрии
……………………………………………………………………………………… 71
Прянишников В.В., Левин П.В., Столярова Д.С., Ильтяков А.В. Инновационные технологии
производства ферментированных мясных продуктов …………………………... 77
Шилов А.И., Варенко А.А. Особенности товарной экспертизы качества полукопчёных
колбас ……………………………………………………………………………………... 88
Качество и безопасность пищевых продуктов
Наумова Н.Л., Чаплинский В.В. Сравнительная оценка антиоксидантных свойств
некоторых видов молочных и мясных продуктов ……………………………………….. 92
Артемова Е.Н., Сафронова О.В., Сынчикова Т.Н. Разработка технологии и оценка
качества комбинированного напитка ……………………………………………………... 98
Краснова Т.А., Тимощук И.В., Горелкина А.К., Шульженко Ю.С. К вопросу формирования
качества напитков ………………………………………………………..................... 101
Исследование рынка продовольственных товаров
Черевач Е.И., Теньковская Л.А., Тарашкевич Е.Ю., Черевач Ю.С. Особенности формирования
ассортимента и изучение потребительских предпочтений в отношении
напитков на основе молочной сыворотки ………………………………………………… 110
Олиференко О.И., Пехтерева Н.Т. Исследование регионального рынка пищевой продукции
диабетического питания ……………………………………………………………. 116
Орлова И.В., Иванова Т.Н. Анализ динамики потребления соковой продукции ……… 121
Экономические аспекты производства продуктов питания
Алешков А.В. Россия и ГМО: новый уровень ……………………………………………… 125
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 6(35) 2015
November-December
Editorial council:
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kirichek. A.V. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The State Higher Education Professional Institution
State University-Education-Science-Production Complex (State University-ESPC)
Contents
Scientific basis of food technologies
Klimova E.V. Research of the chemical composition of the duckweed of small
(Lémna mínor) and prospect of use in the food industry ……………………………… 3
Sharikov A. Yu., Sereda A.S., Kostyleva E.V., Smirnova I.A. Influence of extrusion temperature
on elimination of antinutrinional properties of glicinin and beta-conglicinin during
proteolisys of extruded soybean meal and press cake ……………………………………….. 8
Timoshenko A.A. Principal of humidity control of food products at the line production
in dynamics ………………………………………………………………………...... 14
Mizhueva S.A., Mamedova R. Sayat kizi Development of meat hot meals with increased
nutritional value ………………………………………………………………………….. 19
Kamenskaia E.P., Obrezkova M.V. Using probiotic microorganisms in kvass technology
fermentation …………………………………………………………………………... 24
Bendyuk A.A., Danilchuk Yu.V. Development of jelly semi-finishing based on maltose
using unconventional raw materials …………………………………………………….. 31
Products of functional and specialized purpose
Simeonidi D.D., Ibragimova O.T. The use of aromatic raw materials for the enrichment
of linseed oil ………………………………………………………………………… 37
Sarsadskih A.V., Tikhonova N.V., Poznyakovsky V.M. Justification of the formulations
and technology of a new kind of bread with added functional ingredients …………... 41
Uchasov D.S. Probiotics, prebiotics, synbiotics: the oretical and applied aspects in
diets athletes ………………………………………………………………………………. 48
Tusinov A.G., Danilchuk U.V., Suvorov O.A. Developing of corrective drink «Athlete
plus» for the diets of athletes weightlifters ……………………………………………... 55
Fomina Yu.A., Simonenkova A.P., Ivanova T.N., Synchikova T.N. Specialized drinks on
the basis of skim milk as a new perspective product on the market of sports food ….. 61
Agsamova L.I., Gaifutdinova M.SH., Mingaleeva Z.SH., Reshetnik O.A. Study of the
possibility of using complex additives of plant origin in the national technology of
flour confectionery deep-fried products ………………………………………………... 67
The study of merchandise of foodstuffs
Grishin A.S., Pomoz A.S. Some usage aspects of food additives in fishing industry …... 71
Pryanishnikov V.V., Levin P.V., Stolyarova D.S., Iltyakov А.V. The morden technology
of fermented meat products ……………………………………………………………... 77
Shilov A.I., Varenko A.A. Features commercial expertise quality sausage smoked ……. 88
Quality and safety of foodstuffs
Naumovа N.L., Chaplinskiy V.V. Comparative evaluation of antioxidant properties of
some types of dairy and meat products …………………………………………………. 92
Artemova E.N., Safronova O.V., Sinchkova T.N. The development of technology and
quality assessment of the combined drink ……………………………………………… 98
Krasnova T.A., Timoschuk I.V., Gorelkina A.K., Shulzhenko Ju.S. On the issue of formation
of quality drinks …………………………………………………………………. 101
Market study of foodstuffs
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-47349 from 03.11.2011
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© State University-ESPC, 2015
Cherevach E.I., Tenkovskaia L.A., Tarashkevich E.Yu., Cherevach Yu.S. Range features
and study of consumer preferences for whey-based beverages ……………………….. 110
Oliferenko O.I., Pekhtereva N.T. Study of the regional foodstuffs market of diabetic
nourishment ………………………………………………………………………………. 116
Orlova I.V., Ivanova T.N. Analysis of dynamics of the consumption of juice products ... 121
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Aleshkov A.V. Russia and GMOs: a new leve …………………………………………… 125
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2
_________________________________________________________________ № 6(35) 2015
Стр.2