Научные основы пищевых технологий УДК 664.683 А.А. БЕНЬДЮК, Ю.В. ДАНИЛЬЧУК РАЗРАБОТКА ЖЕЛЕЙНОГО ОТДЕЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА ОСНОВЕ МАЛЬТОЗЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В статье рассмотрены теоретические и практические аспекты применения кристаллической мальтозы при производстве желейного отделочного полуфабриката с использованием бананового порошка. <...> В результате проведенных структурно-механических, органолептических и физико-химических исследований выбраны оптимальные концентрации мальтозы и фруктовой добавки. <...> Анализ рынка кондитерских изделий свидетельствует о сокращении доли шоколада и увеличению доли мучных кондитерских изделий (МКИ) [1]. <...> В сегменте МКИ особое место занимают бисквитные изделия, которые обладают отличными вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью. <...> К бисквитным изделиям, пользующимся повышенным спросом у потребителей, относятся комбинированные – бисквитные торты, состоящие из выпеченного и отделочного полуфабрикатов. <...> Нами разработаны технологии производства масляного бисквитного полуфабриката с сапонинсодержащими экстрактами, способствующие продлению свежести и повышению пищевой ценности при использовании отечественного натурального сырья без применения химических разрыхлителей [2]. <...> Необходимость повышения потребительских свойств, пищевой ценности, улучшения внешнего вида, сохранения стабильности качества бисквитного полуфабриката в готовом изделии поставила задачу разработки отделочного полуфабриката. <...> При изготовлении желе традиционно используют большое количество сахара, что придает изделию приторносладкий привкус и без применения патоки приводит к засахариванию, в связи с чем актуальным является поиск перспективных сахарозаменителей. <...> Мальтоза (солодовый сахар) относится к дисахаридам, усваивается организмом без инсулина, не вызывает кариеса зубов и имеет 33% сладости сахарозы. <...> Свойства кристаллической мальтозы могут <...>