Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 663.054.9+664.933.2 Н.Л. НАУМОВА, В.В. ЧАПЛИНСКИЙ СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В статье представлены результаты исследований суммарной антиоксидантной активности молочных (молоко пастеризованное «Российское» м.д.ж. <...> 9,0%) и мясных (колбасы вареные: из мяса свинины и говядины «Посольская», из мяса птицы механической обвалки «Дорожная») продуктов и их обогащенных аналогов, содержащих селексен и комплекс витаминов (молоко пастеризованное «Никитинское» м.д.ж. <...> Установлено, что дополнительное внесение в состав молочной и мясной продукции незаменимых микронутриентов в составе пищевой добавки «Селексен» и витаминных премиксов 963/7, ADE, Н30731, Н31249, способствует не только обогащению пищевого рациона минорными компонентами, но и повышению у продуктов питания антиоксидантной активности, определяющей у данных изделий функциональные свойства. <...> Ключевые слова: молочные продукты, мясные продукты, обогащенные продукты питания, селен, витамины, антиоксиданты, антиоксидантная активность, антиоксидантная емкость. <...> Свободнорадикальное окисление (далее – СРО) – важный и многогранный биохимический процесс превращений кислорода, липидов, нуклеиновых кислот, белков и других соединений под действием свободных радикалов, а перекисное окисление липидов – одно из его последствий. <...> При действии на организм человека различных неблагоприятных физических или химических факторов (соединений тяжелых металлов, радиации), а также стрессовых ситуаций в организме формируется неспецифическая реакция, которая проявляется в повышении свободнорадикальных процессов вследствие патологического метаболизма кислорода (синдром переоксидации или окислительный стресс). <...> В результате этих реакций в организме возрастает содержание липидных перекисей, диеновых конъюгатов <...>