Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 678.027.3+577.15 / 66-963 А.Ю. ШАРИКОВ, А.С. СЕРЕДА, Е.В. КОСТЫЛЕВА, И.А. СМИРНОВА ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ЭКСТРУЗИИ НА УСТРАНЕНИЕ АНТИПИТАТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ ГЛИЦИНИНА И БЕТА-КОНГЛИЦИНИНА ПРИ ПРОТЕОЛИЗЕ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ШРОТОВ И ЖМЫХОВ СОИ Глубокая переработка шротов и жмыхов масличных культур способствует расширению сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции в пищевой промышленности и кормопроизводстве. <...> Важным этапом ее переработки является удаление антипитательных факторов, в том числе антигенных свойств основных фракций белка сои – глицинина и β-конглицинина. <...> В работе проведено исследование влияния температуры экструзии в диапазоне 90-160ºС на эффективность протеолиза основных антипитательных белков сои – глицинина и бета-конглицинина в соевых шротах и жмыхах. <...> Установлено, что экструзия способствует ферментативному гидролизу белков сои с образованием пептидов с молекулярной массой менее 15 кДа. <...> Оптимальная температура экструзии на стадии предподготовки шротов и жмыхов сои к протеолизу находится в диапазоне 120-130ºС. <...> ВВЕДЕНИЕ Варочная экструзия, благодаря комплексному воздействию на перерабатываемый материал, является эффективным процессом подготовки растительного сырья к дальнейшей биотехнологической переработке, в том числе с использованием экструдера в качестве реактора, совмещающего процессы варки, механической деструкции и биокатализа [1, 2, 3]. <...> Другим биотехнологическим аспектом использования варочной экструзии является возможность стерилизации продукта и удаления антипитательных факторов, таких как ингибиторы протеазы, таннины, гемагглютинины (лектины), липоксигеназа и др., а также частичной деструкции неблагоприятных для моногастричных животных и птицы веществ: афлатоксинов, глюкозинолатов, фитатов и других [4]. <...> В данном контексте применение варочной экструзии вполне оправдано при переработке соевых шротов <...>