Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 663.479.1:579.01 Е.П. КАМЕНСКАЯ, М.В. ОБРЕЗКОВА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ-ПРОБИОТИКОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ Расширить ассортимент квасов брожения и улучшить их качественные показатели и функциональные свойства позволит использование в комбинированных заквасках микроорганизмов-пробиотиков, которые благотворно влияют на организм человека путем поддержания оптимального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта. <...> В результате данных исследований разработаны комбинированные закваски на основе пробиотических микроорганизмов Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum. <...> Подобрано оптимальное соотношение дрожжей и бактерий в составе комбинированных заквасок для использования в технологии квасов брожения. <...> Выяснено, что при совместном сбраживании квасного сусла оптимальным как для S. cerevisiae и Lb. аcidophilus, так и для S. cerevisiae и B. bifidum является соотношение 1:3. <...> В последние годы, несмотря на постоянно расширяющийся ассортимент безалкогольных и слабоалкогольных напитков российского и иностранного производства, у производителей и потребителей вновь повысился интерес к традиционному русскому напитку с более чем тысячелетней историей – хлебному квасу. <...> Популярность кваса вызвана не только оригинальными органолептическими показателями, но и несомненной пользой для здоровья человека, которую он оказывает за счет биологически активных веществ, входящих в его состав. <...> Традиционный хлебный квас, полученный сбраживанием сусла из зернового сырья смешанными заквасками дрожжей и молочнокислых бактерий, обладает высокой пищевой и биологической ценностью: стимулирует обмен веществ, способствует пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность, препятствует размножению болезнетворных микробов. <...> С технологической точки зрения хлебный квас – это продукт, полученный в результате незаконченного <...>