Качество и безопасность пищевых продуктов УДК 633.8+637.146.3 Т.А. КРАСНОВА, И.В. ТИМОЩУК, А.К. ГОРЕЛКИНА, Ю.С. ШУЛЬЖЕНКО К ВОПРОСУ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ Изучена стойкость основных компонентов, используемых в производстве фруктовосывороточных напитков при хранении в присутствии приоритетных органических контаминантов (фенола, хлорфенола и хлороформа). <...> Установлено снижение концентрации основных компонентов фруктово-сывороточных напитков и приоритетных контаминантов (фенола, хлорфенола) при совместном присутствии. <...> Теоретически обоснован механизм взаимодействия белков, лактозы сыворотки, сахарозы, лимонной кислоты, витаминов плодово-ягодных наполнителей с фенолом и хлорфенолом. <...> Безалкогольные напитки – большая группа вкусовых товаров, не содержащих алкоголь, используемая в основном для утоления жажды [1]. <...> [2], например, фруктово-сывороточные напитки – продукты на основе цельной или восстановленной молочной сыворотки, которые имеют приятный вкус и обладают полезными свойствами. <...> Восстановленная и цельная молочная сыворотка, обогащенная натуральными фруктовыми и ягодными наполнителями, богатыми углеводами, органическими кислотами, обладающими оригинальным вкусом и запахом, получила в настоящее время большое распространение на рынке прохладительных напитков. <...> Добавление плодово-ягодных соков и нектаров позволяет не только ослабить сывороточные тона во вкусе и запахе напитков, но и повысить их пищевую и биологическую ценность [3]. <...> Технология фруктово-сывороточного напитка включает: приемку и подготовку сырья, растворение и охлаждение сыворотки, внесение сахарного сиропа, лимонной кислоты и натуральных пищевых добавок (сокосодержащей основы), пастеризацию и охлаждение смеси, розлив, упаковку, маркировку. <...> Сахар-песок в основном вносят в виде сахарного сиропа. <...> Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок предварительно просеивают и в количестве, предусмотренном рецептурой <...>