07:6.33/635]:[641.1:642.55(083)] С.А. МИЖУЕВА, Р.С. МАМЕДОВА РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ В статье представлены результаты исследований по разработке горячих мясных блюд повышенной пищевой ценности. <...> Изучалось влияние рецептурных компонентов и режимов тепловой обработки на качество получаемого продукта. <...> По результатам проведенных экспериментов разработаны и обоснованы рецептуры горячих мясных блюд повышенной пищевой ценности. <...> Согласно концепции, для нормальной жизнедеятельности человека необходимо обеспечение определенных соотношений незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микро- и макроэлементов, вместе с тем, питание должно быть адекватным, то есть содержащим балластные вещества. <...> В связи с этим, актуальной задачей становится разработка горячих мясных блюд, обогащенных сырьем растительного происхождения. <...> При разработке рецептур блюд акцент был сделан на использование мясного и растительного сырья, производимого в Астраханском регионе. <...> ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В качестве объектов исследования служили: мясо 3-х летних верблюдов калмыцкой породы из разных частей туши (задней, передней, реберной, шеи); филе свиное; дыня сортов «Эфиопка» и «Лада»; рисовая крупа; гречневая мука; мясные горячие блюда: «Куриные рулетики с дыней», «Свиные рулетики с дыней», «Рулетики из верблюжатины». <...> Контролем служили образцы горячих мясных блюд, приготовленные по известным рецептурам: «Мясной рулетик из говядины», «Куриные рулетики с дыней сушеной и салом». <...> РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ По данным наших исследований определен химический состав мяса верблюда: массовая доля влаги 76,3%; жира – 4,5%; белка – 18,2%; минеральных веществ – 1,0%. <...> Значение белково-водного коэффициента составило 2,2, что характеризует мясо верблюда как нормально обводненное. <...> Мясо верблюда обладает высокой влагоудерживающей способностью – 75,2% удерживаемой влаги от общего её содержания. <...> По органолептическим <...>