Товароведение пищевых продуктов УДК 664.59 В.В. ПРЯНИШНИКОВ, П.В. ЛЕВИН, Д.С. СТОЛЯРОВА, А.В. ИЛЬТЯКОВ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Рассмотрены современные технологии производства с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих стандартизировать технологический процесс. <...> Освещены вопросы химизма цветообразования, формирования вкуса и аромата, текстуры и подавления нежелательной флоры в сырокопченых продуктах. <...> Рассмотрены факторы, влияющие на тенденцию к выцветанию колбас, отмечено, что восприимчивость нитросилмиоглобина к окислению напрямую связана с окислением жира и окислительновосстановительным потенциалом. <...> Даны рекомендации по использованию стартовых культур в технологии ферментированных продуктов для улучшения качества и безопасности продукции. <...> Дана характеристика инновационной серии стартовых культур Протект, ее видовому и качественному составу, обеспечивающему уникальную систему защиты и созревания. <...> Ключевые слова: стартовые культуры, мясо птицы, сырокопченые колбасы, пищевые добавки, современные технологии. <...> Известно, что сырокопченые колбасы являются одним из самых первых видов колбас. <...> Все чаще сырокопченые колбасы производят с использованием мяса птицы. <...> Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических процессов в мясопереработке. <...> Как было указано выше, в последнее время в состав рецепутр сырокопченых колбас стали вводить мясо птицы механической обвалки. <...> При этом технологический процесс созревания и сушки заканчивается по достижению рН значения 4,8, что позволяет добиться большого «запаса качества» по микробиологическим показателям. <...> Во время созревания сырокопченых колбас происходят три основных параллельных и взаимосвязанных процесса, изображённых на рисунке 1: – снижение уровня pH в результате расщепления сахаров, упрочнение текстуры и подавление нежелательной <...>