Мясо и мясные пищевые продукты (кроме консервов). Производство мясных изделий

Пособие составлено в соответствии с требованиями Федерального государственного стандарта высшего профессионального образования, рабочим учебным планом и программой дисциплины «Анатомия пищевого сырья». Содержит лекционный материал, морфолого-анатомическую, гистологическую и товароведно-технологическую характеристику животного пищевого сырья, контрольные вопросы, глоссарий, указатель, приложение, литературу. Предназначено для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки 100800.62 – Товароведение.

Курс состоит из 5 глав и 17 лекций. Первая глава рассматривает основы кролиководства, вторая – племенную работы в отрасли, третья подробно освещает характеристику основных кормов, используемых в кролиководстве, и принципы нормированного кормления животных разных половозрастных групп, четвертая – системы содержания кроликов и механизацию производственных процессов, пятая – особенности производства продуктов кролиководства. По каждой теме представлены контрольные вопросы, в конце глав приведены тесты для самоконтроля.

В учебнике рассмотрены химический состав и физико-химические свойства основных компонентов молока и мяса. Описаны физиолого-биохимические процессы в молочной железе и в мышцах, показано протекание физико-химических и биологических реакций, протекающих при производстве молочных и мясных продуктов. Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка), способы производства молочно-белковых концентратов (казеин, лактоза). Рассмотрено влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса.

Актуальность и цели. Основными проблемами функционирования предприятий промышленности региона, как и в целом по стране, являются: отсутствие оборотных и инвестиционных средств, значительный физический и моральный износ основных фондов, низкая конкурентоспособность, превышение импорта над экспортом, слабый внутренний спрос, неэффективность механизмов государственной поддержки, утрата инновационного характера развития производства, несбалансированная с промышленной тарифная политика естественных монополий. В сложившихся условиях наиболее действенным инструментом промышленной политики является кластерная стратегия, обусловливающая гарантию установления стабильных экономических отношений между партнерами на основе развития интеграционных процессов, хорошо зарекомендовавшая себя во всем мире и обеспечивающая высокую рентабельность производства, повышение конкурентоспособности продукции и расширение рынков сбыта. Цель работы – обосновать необходимость интеграции кластерного подхода в стратегии развития промышленных предприятий региона на основе выявления конкурентных преимуществ кластеров по сравнению с аналогичными структурными формированиями. Материалы и методы. Реализация исследовательских задач была достигнута на основе использования официальных материалов Правительства Пензенской области, а также изучения трудов отечественных ученых по данной проблеме. Методологический потенциал включает монографический метод, применение которого позволяет исследовать ранее предложенные учеными подходы к развитию промышленных предприятий, имеющуюся для этого законодательную базу и ее недостатки, а также положительный опыт зарубежных стран в решении изучаемой проблемы; статистический метод, значимость которого очевидна для анализа данных, связанных с выявлением тенденций создания и развития кластеров как на уровне региона, так и в целом по стране; сравнительный анализ, позволяющий выявить конкурентные преимущества кластера по сравнению с другими формированиями подобного типа. Результаты. Выявлен ряд условий, которые как способствуют, так и препятствуют развитию кластеров в регионе. Исследованы основные направления кластерной политики в регионе. На основе целевых ориентиров аргументирована необходимость интеграции кластерного подхода в стратегии развития промышленных предприятий Проведен мониторинг деятельности и развития кластеров в регионе. Обоснованы конкурентные преимущества кластера по сравнению с другими формированиями. Выводы. Исследование конкурентных преимуществ кластерных структур подчеркивает острую необходимость интеграции кластерного подхода в стратегии развития промышленных предприятий, способствующую системному решению широкого круга задач по переходу российской экономики к инновационному социально ориентированному типу развития.

«Мясные технологии» — профессиональное печатное издание, публикующее материалы, необходимые производителям и поставщикам мясной продукции и мясного сырья, специального и контрольного оборудования, ингредиентов и добавок, а также специалистам сферы мясного животноводства.

«Мясные технологии» — профессиональное печатное издание, публикующее материалы, необходимые производителям и поставщикам мясной продукции и мясного сырья, специального и контрольного оборудования, ингредиентов и добавок, а также специалистам сферы мясного животноводства.

Актуальность и цели. Обострение проблемы обеспечения экономической безопасности государства усиливается в условиях глобализации экономики и ужесточающихся экономических санкций, предъявленных России со стороны ряда промышленно развитых стран, требующих от нашего государства взвешенной и адекватной реакции. Это влечет за собой изменения в экономической политике государства, в которой на современном этапе отсутствуют научно обоснованная промышленная политика, направленная на активизацию процессов создания условий для перевода экономики России на инновационный путь развития. В сложившихся условиях Россия не в состоянии будет противостоять оказываемому давлению и предотвращать угрозы экономической безопасности государства без изменения макроэкономического курса и без развития отечественной промышленности. Цель работы – обосновать необходимость совершенствования государственной экономической политики с целью снижения негативного влияния внешних и внутренних угроз и обеспечения экономической безопасности страны Материалы и методы. Реализация исследовательских задач была достигнута на основе использования официальных материалов Министерства финансов РФ и Центрального банка РФ, а также изучения трудов отечественных ученых по данной проблеме и материалов круглого стола, проводившегося 22 октября 2014 г. в Госдуме РФ. Методологический потенциал включает монографический метод, применение которого позволяет исследовать ранее предложенные учеными подходы к развитию промышленных предприятий, а также методический подход и индикаторы оценки экономической безопасности государства, имеющуюся для этого законодательную базу и ее недостатки; статистический метод, использованный для анализа данных, связанных с выявлением вызовов и угроз экономической безопасности, а также состояния и тенденций проблем развития отечественной экономики. Результаты. Выявлены вызовы и угрозы экономической безопасности, предупреждение и устранение которых является острой необходимостью развития государства и реализации национальных интересов. Выявлены основные угрозы экономической безопасности России, проведен анализ статистических данных, подтверждающих их наличие и негативное влияние на экономику страны. Рассмотрены основные направления государственной политики. Обоснован комплекс мер, направленных на изменение государственной политики и обеспечение экономической безопасности страны. Выводы. Исследование основных угроз экономической безопасности государства и проблем функционирования экономики в целом обусловливает острую необходимость выработки адекватной и эффективной государственной политики, способствующей системному решению широкого круга задач по нейтрализации реально существующих и предотвращению возникновения новых угроз, а также минимизации их негативных последствий в перспективе.

Обоснован рецептурно-компонентный состав белкового композита из коллагенсодержащего сырья и белков бобовых культур. Ферментация сырья проводилась с помощью симбиотического микробного консорциума. Практическое применение белкового композита при разработке биокоррегирующих продуктов in vitro на мясной основе осуществлялось на примере мясного паштета. Оптимизация рецептуры белкового композита проводилась с применением симпликс-метода, реализованного в пакете прикладных программ MS Excel. Табличный редактор MS Excel предоставляет большие возможности в рецептурных расчетах, не уступая по своим функциональным возможностям специальным математическим программам, а при прочих равных условиях отличаясь от других аналогов простотой интерфейса

Методические указания построены таким образом, чтобы в процессе изучения дисциплины студенты освоили основы стандартизации и сертификации мяса и мясных продуктов.

В книге рассмотрены современные сведения о морфологии мышечной ткани в мясном сырье, полуфабрикатах, а также после технологической, механической, холодильной и термической обработки. Освещаются возможности проведения микроструктурного анализа на качественном и количественном уровне с помощью методов гистологии. Приведены основные сведения о разработанных государственных стандартах на методы исследования для Российской Федерации и для стран Таможенного союза. Использование качественной и количественной (морфометрической) гистологической оценки мяса и мясных продуктов позволяет объективно установить их фактический состав, степень возможной фальсификации и соответствие требованиям как нормативно-технической документации, так и указываемой торговой декларации. Помимо микроструктурной оценки приведены сведения об иммуноферментном и ПЦР-методах идентификации состава сырья и готовых мясных продуктов. Продемонстрированы методологические подходы к проведению процедуры идентификации состава мясного сырья и продуктов.

Рассмотрены состав и свойства основных биогенных соединений (углеводов, липидов, аминокислот, нуклеиновых кислот, белков, ферментов и др.) и биохимические процессы синтеза, превращений и распада органических веществ в организмах. Приводится химический состав зерна злаковых и зернобобовых культур, семян масличных растений, клубней картофеля, корнеплодов, вегетативной массы кормовых трав, овощей, плодов и ягод, а также мяса, молока и его вторичного сырья. Особое внимание уделяется процессам, которые протекают при послеуборочном дозревании, обработке, хранении и переработке растительной продукции, а также показаны биохимические и физико-химические изменения в молоке и мясе при нагревании и механической обработке, замораживании и дефростации, воздействии ферментов микроорганизмов.

Учебное пособие предлагает современные способы получения и применения в мясных технологиях пищевых волокон и белков в соответствии с программой по дисциплине «Технология мяса и мясопродуктов» для бакалавров по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» профиля «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции». В учебном пособии изложен опыт работы специалистов фирмы «Могунция-Интеррус» (г. Москва) и ООО «Велес» (г. Курган) по применению пищевых волокон и белковых компонентов в мясных технологиях. Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей высших учебных заведений.

Методические указания по дисциплине «Технологическое оборудование для переработки мяса» предназначены для выполнения контрольной работы.

Методические указания содержат материалы для лабораторно-практических занятий по технологии производства продукции птицеводства.

Содержит теоретический и практический материал по разработке технологического решения коррекции количественных и качественных показателей обмена веществ у цыплят-бройлеров кросса Иза при скармливании агроминеральной добавки наноструктурный фосфорит.

Книга содержит необходимый набор теоретической и практической информации о методах ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных, больных инфекционными, инвазионными и незаразными болезнями. Кроме того, представлены данные о сроках и способах хранения мяса, процессах, происходящих в мясе при его порче, а также практические сведения о применяемых в лабораториях ветсанэкспертизы современных информативных методиках определения свежести мяса, распознавания мяса больных животных и трупов. Издание содержит сведения об основных методиках обеззараживания условно годного мяса и других продуктов убоя.

Представлена характеристика мяса для птицеперерабатывающей промышленности, холодильная обработка мяса птицы, технологии производства продуктов питания из мяса птицы. Дана характеристика яиц и яйцепродуктов, рассмотрены технологии производства меланжа и яичного порошка. Подробно описаны качественные характеристики мяса кроликов. Представлена технология убоя кроликов и состав тушки.

В книге показано влияние потребления мяса и животного белка, содержащегося в нем, на здоровье человека, развитие его интеллекта. Раскрыта видовая структура всего производимого в мире мяса и ее изменения за период с 1961 по 2012 г.; дан сравнительный анализ параметров разных видов мяса, названы основные факторы, влияющие на валовое производство мяса и его производство на душу населения. Основная часть работы посвящена экономико-статистической характеристике производства мяса 15 отдельных видов животных во всем мире за период с 1961 по 2012 г. Представлены изменения за этот период региональной структуры производства каждого вида мяса.

В работе приведены исследования влияния замены мясного сырья ферментированным легким на функционально-технологические свойства модельных фаршей, органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов рубленых. Легкое после предварительной обработки раствором пепсина вводится в фарш в виде эмульсии. Результаты исследований показывают, что оптимальной нормой замены мясного сырья на легкое, обработанное раствором пепсина, является 20 и 30%

В статье приведены результаты исследований по разработке технологии паштетов мясных в оболочке с растительными экстрактами. Экспериментально обосновано внесение водных экстрактов из корней элеутерококка колючего, лиан и семян лимонника китайского. Разработан режим пастеризации паштетов мясных в оболочке, обогащенных растительными адаптогенами. Определены показатели качества мясных паштетов и установлен срок их годности

Приведена сравнительная характеристика интерьерных особенностей баранчиков пород тексель и эдильбаевская. Установлена взаимосвязь развития внутренних органов с мясной продуктивностью животных изучаемых пород.

Издание состоит из 5 глав и 26 тем. Первая глава рассматривает основные породы кроликов по направлениям продуктивности и кроссы, вторая – экстерьерно-конституциональные особенности кроликов, третья – подробно освещает вопросы племенной работы, четвёртая – основные корма, используемые в кролиководстве и методику составления рационов, пятая – особенности производства продуктов кролиководства. По всем темам разработаны задания для самостоятельной работы, в конце глав приведены тесты для самоконтроля и литература.

В статье приведены данные по исследованию и анализу рынка рыбы. Несмотря на огромные биоресурсы, которыми располагает Россия, 30% рыбы и морепродуктов в рационе жителей страны имеет импортное происхождение.

В практикуме приводится описание техники определения лабораторных методов исследований качественных показателей молока и мяса. Освещены вопросы, связанные с сепарированием молока, технологией убоя животных и птицы, товароведения мяса, а также производства колбасных изделий и мясных консервов.

В предлагаемом пособии дана статистическая информация о состоянии во всем мире, частях света и отдельных странах одной из основных отраслей животноводства - птицеводства. Приводятся сведения о численности четырех видов сельскохозяйственной птицы, производстве мяса птицы и яиц, экспорте, импорте и потреблении продуктов птицеводства. Статистическая информация дана на 1960-2003 гг. по 200 странам. По каждому показателю приведены колебания в пределах части света и выделены страны-лидеры. Представленная в пособии информация насчитывает более 20 тысяч чисел. Пособие снабжено сводными таблицами и иллюстрировано графиками, диаграммами, картограммами и пиктограммами, позволяющими наглядно представить состояние, динамику развития и размещение по миру птицеводства и производства его продукции, а также прогнозировать изменения в будущем. При подготовке пособия использованы данные ежегодников Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) – «FAO Yearbook, Production», «FAO Trade Yearbook», ZMP – Marktbilanz Vogel und Eier, статистических сборников «Народное хозяйство СССР» и «Сельское хозяйство СССР», а также данные официального сайта FAO.