Научные основы пищевых технологий УДК 637.5 О.В. ЗИНИНА, М.Б. РЕБЕЗОВ, С.А. ЖАКСЛЫКОВА, А.А. СОЛНЦЕВА, А.В. ЧЕРНЕВА ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ С ФЕРМЕНТИРОВАННЫМ СЫРЬЕМ В работе приведены исследования влияния замены мясного сырья ферментированным легким на функционально-технологические свойства модельных фаршей, органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов рубленых. <...> Легкое после предварительной обработки раствором пепсина вводится в фарш в виде эмульсии. <...> Результаты исследований показывают, что оптимальной нормой замены мясного сырья на легкое, обработанное раствором пепсина, является 20 и 30%. <...> В успешном решении задач более полного и рационального использования сырья животного происхождения, в частности вторичного и малоценного, а также отходов, большая роль принадлежит целенаправленным биотехнологическим методам модификации сырья. <...> Методы биотехнологии имеют большие перспективы с различных точек зрения. <...> Прежде всего, модификация низкосортного сырья и дальнейшее его привлечение в технологию мясопродуктов позволит существенно расширить сырьевую базу и увеличить ресурсы трудно возобновляемого животного белка. <...> Попытка максимального вовлечения соединительнотканных белков в производство пищевых продуктов в рамках традиционных технологий не дает желаемых результатов в связи с низкими функциональными и органолептическими свойствами нативных компонентов соединительной ткани в рецептурах мясных продуктов. <...> Перспективным направлением обработки вторичного коллагенсодержащего мясного сырья является его направленная ферментативная модификация [1]. <...> Опыт практического применения ферментных препаратов для обработки коллагенсодержащих субпродуктов, накопленный в нашей стране и ряде зарубежных стран (США, Канада, Франция, Германия и др.), свидетельствует о том, что этот сравнительно новый способ обработки весьма эффективен для улучшения свойств сырья и увеличения <...>