Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Захарова О.А., Ильтяков А.В., Черкасов О.В. <...> ИННОВАЦИОННЫЕ ПРИЕМЫ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.002.35 Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. <...> Мясные продукты для детского, диетического и лечебного питания 135 4.3. <...> Использование белково-жировых эмульсий 138 143 159 164 166 167 171 177 207 4 Введение В последние десятилетия XX века мировое сообщество начало осознавать и по-новому осмысливать важнейшее значение проблемы питания населения. <...> Немецкая фирма «Могунция» и её Московский филиал «МогунцияИнтеррус» в России известны как поставщики пищевых добавок для мясоперерабатывающей индустрии. <...> Это позволило компании “Могунция” довести использование клетчаток до нескольких тысяч тонн в год. <...> ТИПЫ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ Пищевые волокна - это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. <...> Пищевые волокна определяются как сумма неперевариваемых полисахаридов и лигнина. <...> Классификация пищевых волокон По химическому строению: полисахариды (целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.), неуглеводные пищевые волокна — лигнин. <...> Пищевые волокна как синбиотики Пробиотиками называются микробные продукты, добавление которых оказывает полезный эффект на организм через улучшение микробиологического баланса в кишечнике. <...> Сырая пшеничная клетчатка "Витацель" - балластное вещество нового поколения, которое на российском рынке предлагает немецкая фирма "Могунция" (рис. <...> Клетчатка "Витацель®" представляет собой белое порошкообразное вещество, полученное из колосистой части пшеницы особым физикотермическим способом, без запаха, нейтральна на вкус, полностью совместима со всеми ингредиентами рецептуры, термостабильна, не растворима в воде и жире. <...> По заключению ВНИИ мясной промышленности пищевые свекловичные <...>
ТЕХНОЛОГИЯ_МЯСА_И_МЯСНЫХ_ПРОДУКТОВ.pdf
Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В.,
Захарова О.А., Ильтяков А.В., Черкасов О.В.
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ
Часть I. ИННОВАЦИОННЫЕ ПРИЕМЫ В ТЕХНОЛОГИИ
МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Стр.1
УДК 664.002.35
Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова
О.А., Черкасов О.В. Технология мяса и мясных продуктов. - Часть I.
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное
пособие. – Рязань: ИП Макеев С.В., 2012 – 209 с.
Рецензенты:
Д. с.-х. н., профессор Шувариков А.С. (РГАУ-МСХА)
Д. биол. н., профессор А.А. Коровушкин (ФГБОУ ВПО РГАТУ)
Учебное пособие предлагает современные способы получения и
применения в мясных технологиях пищевых волокон и белков в
соответствии с программой по дисциплине «Технология мяса и
мясопродуктов» для бакалавров по направлению подготовки «Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции» профиля
«Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции». В учебном
пособии изложен опыт работы специалистов фирмы «Могунция-Интеррус»
(г. Москва) и ООО «Велес» (г. Курган) по применению пищевых волокон и
белковых компонентов в мясных технологиях.
Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов,
преподавателей высших учебных заведений.
2
Стр.2
Учебное пособие
«Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской
Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия
для бакалавров, обучающихся по направлению 110900 «Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
3
Стр.3
Содержание
Введение
1.ТИПЫ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
1.1.Пищевые волокна как синбиотики
1.2.Пищевая пшеничная клетчатка «Витацель»
1.3. Свекловичные пищевые волокна
1.4. Модифицированные крахмалы
1.5. Хитозан
1.6.Растворимые пищевые волокна водорослей и высших растений
1.7. Способы оценки консистенции пищевых волокон
Контрольные вопросы
2.БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2.1. Белок - основа системы питания. Классификация белков
2.2. Оценка цветовых характеристик мясного сырья
2.3. Белки животного происхождения
2.4. Белки растительного происхождения
2.5.Способы выделения и очистки белков
2.6. Аминокислоты пищевых продуктов, их классификация
2.7. Незаменимые аминокислоты, способы их получения
Контрольные вопросы
3. ИСТОЧНИКИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВ
3.3. Получение белков из вторичного растительного сырья
3.4. Белковые препараты, их функциональные свойства
Контрольные вопросы
4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИВОТНЫХ И РАСТИТЕЛЬНЫХ
БЕЛКОВ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
4.1.Применение белков животного происхождения
4.5.Технологические схемы производства колбас с белковыми
добавками
4.6.Экономическая эффективность замены части мясного сырья
белковыми концентратами
Контрольные вопросы
Словарь терминов и определений
Список использованной литературы
Приложения
Сведения об авторах
5
8
16
20
22
25
30
33
36
41
42
42
52
55
66
74
78
83
87
88
3.1. Получение белка из вторичных ресурсов мясной и рыбной отрасли 89
3.2. Получение белков из молочного сырья
97
100
108
123
124
124
4.2.Мясные продукты для детского, диетического и лечебного питания 135
4.3. Особенности применения белков растительного происхождения
4.4. Использование белково-жировых эмульсий
138
143
159
164
166
167
171
177
207
4
Стр.4
Введение
В последние десятилетия XX века мировое сообщество начало
осознавать и по-новому осмысливать важнейшее значение проблемы питания
населения. В мире возникают институты питания международного уровня, в
исследованиях которых проблемы питания населения рассматриваются с
позиции международного сотрудничества, создание и деятельность этих
институтов актуализирует проблему рационального питания населения, как в
отдельных государствах, так и в мире в целом.
По данным ООН, в конце XX века население нашей планеты
еженедельно прирастало в среднем на 1 млн. 200 тыс. человек. По прогнозам
специалистов в XXI веке численность населения Земли превысит 8 млрд.
Установлено, что современный человек потребляет в сутки около 800 г.
пищи и 2 л. воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет
более 4 млн. тонн пищи. По расчетам ООН, темпы производства продукции
сельского хозяйства будут в дальнейшем всё более отставать от темпов роста
населения. Дефицит продуктов питания в мире уже сейчас превышает 60
млн. тонн и в дальнейшем неизбежен его рост. Эта глобальная проблема
обостряется постоянно возрастающей индустриализацией системы питания
человека.
Ежегодно на 5-7% возрастает число людей, пользующихся услугами
предприятий индустрии питания: кафе, ресторанов, закусочных. Анализ
исследовательской деятельности компании Food Service (США) за 1979-1999
гг., показал, что значительную долю вновь открывающихся предприятий
общественного питания составляют недорогие бистро, закусочные,
рестораны быстрого обслуживания (Macdonald's, Burger King). Их доля
составила 83,5%, в то время как полноценных ресторанов, соответствующих
всем рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения оказалось
14,5% от общего числа предприятий питания, а количество ресторанов
высокой кухни, то есть наиболее качественной, составляет два процента.
Выявлена, к сожалению, прямая связь проблемы роста питания быстрого
приготовления с резким снижением здоровья населения и
продолжительности его жизни.
По данным Бюро Исследований Населения США с 1960 по 1975 годы
зафиксировано резкое снижение продолжительности жизни в стране с 75 до
70 лет, при этом более половины летальных исходов явилось следствием
5
Стр.5