Переработка мяса птицы и кроликов (290,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

ББК 36.92 П 27 Рецензенты: О. В. Иванова, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Красноярского научно-исследовательского института животноводства ФИЦ КНЦ СО РАН Е. А. Струпан, доктор технических наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Торговоэкономического института Сибирского федерального университета Е. А. Рыгалова, Е. А. Речкина, К. А. Геращенко, Л. П. Шароглазова, Н. А. Величко П 27 Переработка мяса птицы и кроликов [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е. А. Рыгалова [и др.]; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2021. – 362 с. Представлена характеристика мяса для птицеперерабатывающей промышленности, холодильная обработка мяса птицы, технологии производства продуктов питания из мяса птицы. Дана характеристика яиц и яйцепродуктов, рассмотрены технологии производства меланжа и яичного порошка. Подробно описаны качественные характеристики мяса кроликов. Представлена технология убоя кроликов и состав тушки. Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» всех форм обучения и для студентов, обучающихся по специальности 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов». ББК 36.92 © Коллектив авторов, 2021 © ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», 2021 2

Стр.2

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................. 6 Глава 1. СЫРЬЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ............................................................................. 8 1.1. Характеристика мяса птицы, используемого для переработки ..... 8 1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы .......................... 13 1.3. Предприятия для убоя птицы .......................................................... 22 1.4. Организация закупки, транспортировки и приема убойной птицы ......................................................................................................... 24 1.5. Птица как сырье для получения перопуховых изделий ............... 29 1.6. Технология убоя и переработки птицы .......................................... 31 1.7. Особенности переработки птицы на импортных линиях ............. 51 1.8. Характеристика сырья и материалов, используемых для производства продуктов из мяса птицы ................................................ 56 Контрольные вопросы ............................................................................. 85 Глава 2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ ................. 88 2.1. Охлаждение мяса птицы ................................................................... 88 2.2. Замораживание мяса птицы ........................................................... 110 2.3. Хранение охлажденного и замороженного мяса ......................... 116 Контрольные вопросы ........................................................................... 117 Глава 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ...................... 119 3.1. Общая технология производства продуктов из мяса птицы ...... 119 3.2. Созревание мяса .............................................................................. 120 3.3. Размораживание мясного сырья .................................................... 122 3.4. Обвалка и жиловка .......................................................................... 125 3.5. Измельчение мяса ........................................................................... 127 3.6. Посол мяса ....................................................................................... 128 3.7. Тепловая обработка мяса ................................................................ 135 3.8. Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические изменения в мясе при стерилизации .................................................... 143 Контрольные вопросы ........................................................................... 146 Глава 4. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ............................................................ 148 4.1. Производство полуфабрикатов из мяса птицы ............................ 148 4.1.1. Натуральные полуфабрикаты ..................................................... 159 4.1.2. Маринованные полуфабрикаты .................................................. 167 4.1.3. Рубленые полуфабрикаты ........................................................... 172 4.1.4. Кулинарные и быстрозамороженные изделия из мяса птицы 181 3

Стр.3

4.2. Колбасные изделия из мяса птицы ................................................ 193 4.2.1. «Колбасы вареные, сосиски и сардельки» (ТУ 9213-33023476484–01) ........................................................................................... 200 4.2.2. «Колбасы полукопченые» (ТУ 9213-331-23476484–07) .......... 210 4.2.3. «Цыплята копченые» (ТУ 9213-306-23476484–99) .................. 216 4.3. Производство консервов из мяса птицы ....................................... 219 4.3.1. Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов .... 223 4.3.2. Консервы из натуральных субпродуктов .................................. 225 4.3.3. Закусочные консервы .................................................................. 225 4.3.4. Вторые блюда ............................................................................... 226 4.3.5. Технология паштетов и фаршевых консервов .......................... 227 4.3.6. Технология консервов для детского питания ........................... 230 Контрольные вопросы ........................................................................... 236 Глава 5. ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ .................................................. 238 5.1. Строение яйца .................................................................................. 238 5.2. Химический состав и питательная ценность яиц ........................ 240 5.3. Сортировка и оценка яиц................................................................ 241 5.4. Хранение яиц ................................................................................... 246 5.5. Производство меланжа и сухого яичного порошка .................... 247 Контрольные вопросы ........................................................................... 254 Глава 6. КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА КРОЛИКОВ ............................................................................................ 255 6.1. Химический состав мяса кролика ................................................. 255 6.2. Биологическая ценность мяса кроликов ....................................... 256 6.3. Технологические свойства мяса кроликов ................................... 257 6.4. Энергетическая ценность мяса кролика ....................................... 258 Контрольные вопросы ........................................................................... 258 Глава 7. УБОЙ КРОЛИКОВ И ОБРАБОТКА ТУШЕК НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ, АГРЕГАТАХ КАРУСЕЛЬНОГО ТИПА ...................................................................... 259 7.1. Транспортировка кроликов на убойные пункты ......................... 259 7.2. Убой кроликов, обработка тушек .................................................. 261 7.2.1. Убой кроликов и обработка тушек на немеханизированных убойных пунктах .................................................................................... 263 7.2.2. Убой кроликов и обработка тушек на поточномеханизированных линиях, агрегатах карусельного типа ................ 265 7.3. Послеубойные изменения в мясе .................................................. 266 7.4. Изменения в мясе при хранении .................................................... 267 Контрольные вопросы ........................................................................... 268 4

Стр.4

Глава 8. СОСТАВ ТУШКИ КРОЛИКА ............................................... 269 8.1. Морфологический состав тушки кролика .................................... 269 8.2. Факторы, влияющие на мясную продуктивность ........................ 270 8.3. Оценка доброкачественности мяса кролика. ............................... 272 8.4. Химический состав мяса кроликов разных пород ....................... 273 Контрольные вопросы ........................................................................... 275 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ .... 276 Тема 1. Органолептическая и химическая оценка свежести мяса птицы ....................................................................................................... 276 1.1. Органолептическая оценка свежести тушек птицы .................... 280 1.2. Химические исследования тушек птицы ...................................... 281 Контрольные вопросы ........................................................................... 284 Тема 2. Разделка тушки птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы ...... 285 Контрольные вопросы ........................................................................... 292 Тема 3. Проведение сравнительной оценки химического состава и свойства мяса птицы механической и ручной обвалки ..................... 293 Контрольные вопросы ........................................................................... 298 Тема 4. Изготовление рубленых полуфабрикатов .............................. 299 Контрольные вопросы ........................................................................... 304 Тема 5. Оценка качества рубленых полуфабрикатов из мяса птицы .... 305 Контрольные вопросы ........................................................................... 316 Тема 6. Изготовление и исследование вареных колбас с использованием мяса птицы механической обвалки ............................................ 317 Контрольные вопросы ........................................................................... 325 Тема 7. Оценка качества консервов из мяса птицы ............................ 326 Контрольные вопросы ........................................................................... 332 Тема 8. Технохимический контроль продуктов переработки яиц .... 333 8.1. Определение качества меланжа ..................................................... 337 8.2. Определение качества сухих яйцепродуктов ............................... 340 8.3. Оформление результатов работ ..................................................... 341 Контрольные вопросы ........................................................................... 343 Тема 9. Качественные характеристики мяса кроликов. Мясная продуктивность кроликов ..................................................................... 344 Контрольные вопросы ........................................................................... 347 Тема 10. Обработка шкурок .................................................................. 348 Контрольные вопросы ........................................................................... 356 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................... 358 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА .................................................. 359 5

Стр.5