60
1йапп
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 4 (33) 2015
Июль-август
Редакционный совет:
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Пилипенко О.В. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А.д-р юрид. наук, проф.
Иванова Т.Н. . д-р техн. наук, проф.
Киричек А.В. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-47349
от 03.11.2011 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© Госуниверситет - УНПК, 2015
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
Учредитель – федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «Государственный
университет - учебно-научно-производственный комплекс»
(Госуниверситет-УНПК)
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Некрасова А.А., Банникова А.В. Научное обоснование и практические аспекты
создания новых питьевых завтраков с повышенным содержанием пищевых
волокон и белка …………………………………………………………………………. 3
Николаева М.А., Измайлова Т.И. Пути повышения пищевой ценности тортов ….. 10
Артемова Е.Н., Чвякина Т.В. Влияние вкусовых добавок на пенообразующие
свойства и органолептические показатели молочно-овсяных композиций ……. 18
Еремина О.Ю., Ветрова О.Н. Использование солодовых ростков в перерабатывающих
отраслях АПК …………………………………………………………………. 25
Продукты функционального и специализированного назначения
Цыжипова А.В., Дугарова А.О., Калужских Ю.Г., Качанина Л.М. Разработка пробиотического
десерта на основе творожной сыворотки …………………………… 31
Наумова Н.Л. К вопросу обогащения творога селеном …………………………….. 36
Гончаров Ю.В., Корячкин В.П., Гончаровский Д.А., Паненкова А.С., Макогон Д.А.
Процесс измельчения зерна пшеницы при производстве хлебобулочных изделий
функционального назначения …………………………………………………… 41
Лупинская С.М., Саженова Ю.М. Разработка рецептуры творожного продукта,
обогащенного БАВ крапивы и облепихи …………………………………………….. 48
Полякова Е.Д., Иванова Т.Н. Антиоксидантные свойства обогатителя поликомпонентного
растительного пищевого ………………………………………………… 54
Коргина Т.В., Осипова Г.А. Использование плодов и экстракта боярышника при
разработке макаронных изделий, обладающих функциональными свойствами 61
Плешкова Н.А., Каплюченко И.В., Позняковский В.М. Рецептурный состав и технология
производства инновационного продукта – биологически активной
добавки «Атеролекс» …………………………………………………………………… 71
Товароведение пищевых продуктов
Фесенко А.Н., Кузнецова Е.А., Полехина Н.Н., Шипулин О.А., Фесенко Н.Н., Селифонова
Н.А. Сравнительный анализ технологических и потребительских качеств
зерна сортов гречихи разных лет селекции ………………………………….. 76
Татарченко И.И., Касьянов Г.И., Пшигонова М.Р., Хаблиева Т.В. Особенности
участка переработки табачной жилки на табачных фабриках ...………………… 87
Качество и безопасность пищевых продуктов
Орлова И.В., Иванова Т.Н. Анализ антиоксидантной активности яблочноморковного
и яблочно-свекольного сокосодержащих напитков ………………… 91
Чугунова О.В., Пастушкова Е.В., Старовойтова Я.Ю. Исследование потребительских
показателей качества хлеба с растительными добавками …………….. 96
Исследование рынка продовольственных товаров
Проконина О.В., Артамонова Л.Ю. Маркетинговый анализ рынка ресторанного
бизнеса Г. Орла ……………………………………………………………….................. 103
Экономические аспекты производства продуктов питания
Проконина О.В., Зомитева Г.М., Ляпина И.Р. Сбалансированная система показателей
как инструмент контроллинга, направленный на достижение предприятием
стратегических целей развития предпринимательской деятельности …… 107
Строев Е.Н., Торгачев Д.Н. Формирование и модернизация рынка лицензий в
России …………………………………………………………………………………….. 112
Щеколдина Т.В., Христенко А.Г., Черниховец Е.А. Обеспечение населения полноценным
белком на пути решения вопросов продовольственной безопасности ... 117
Зомитева Г.М., Еремина О.Ю. Методика оценки конкурентного потенциала
продуктов глубокой комплексной переработки (окончание) …………………….. 124
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 4(33) 2015
July-August
Editorial council:
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kirichek. A.V. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The State Higher Education Professional Institution
State University-Education-Science-Production Complex (State University-ESPC)
Contents
Scientific basis of food technologies
Nekrasova A.A., Bannikova A.V. Scientific basis and practical aspects of the new
drinking breakfast with a high content of dietary fiber and protein …………………. 3
Nikolayeva M.A., Izmaylova T.I. Ways to improve the nutritional value of cakes …...... 10
Artemova E.N., Chvyakina T.V. Influence of flavorings on foaming characteristics and
organoleptic indicators of milky-oatmeal compositions ……………………………….. 18
Ereminа O.Yu., Vetrova O.N. Use malt in process industries in agriculture …………... 25
Products of functional and specialized purpose
Tsyzhipova A.V., Dugarova E.O., Kaluzhskih Yu.G., Kachanina L.M. Development of
the probiotic dessert on the basis of whey ………………………………………………. 31
Naumovа N.L. The question of concentration cottage cheese selenium ……………….. 36
Goncharov Yu.V., Koryachkin V.P., Goncharovskiy D.A., Panenkova A.S., Makogon D.A.
Crushing of grain in production bakery goods of a functional purpose ...……………. 41
Lupinskaya S.M., Sazhenova Yu.M. Development of the compounding of the cottage
cheese product of the enriched BAV of the nettle and the sea-buckthorn ……………. 48
Polyakova E.D., Ivanova T.N. Antioxidant properties of multicomponent fortifier
edible vegetable …………………………………………………………………………... 54
Korgina T.V., Osipova G.A. Use of fruits and extract of the hawthorn when developing
the pasta possessing functional properties …………………………………………. 61
Pleshkova N.A., Kapljuchenko I.V., Poznyakovskiy V.M. Prescription composition and
technology of production of an innovative product – a dietary supplement «Aterolex»
………………………………………………………………………………………… 71
The study of merchandise of foodstuffs
Fesenko A.N., Kuznetsova Е.А., Polehina N.N., Shipulin О.А., Fesenko N.N. Comparative
analysis of grain quality of buckwheat varieties with different breeding history ……... 76
Tatarchenko I.I., Kasjanov G.I., Pshigonova M.R., Khablieva T.V. Particularities of
stem processing line in tobacco factories …………………..…………………………… 87
Quality and safety of foodstuffs
Orlova I.V., Ivanova T.N. Analysis of antioxidant activity of apple and carrot and
apple-beet juice drinks …………………………………………………………………… 91
Chugunova O.V., Pastushkova E.V., Starovoytova Ya.Yu. Consumer research indicators
of quality of bread with herbal supplements ………..………………………………….. 96
Market study of foodstuffs
Prokonina O.V., Artamonova L.Yu. Marketing analyses of reustarant business in Orel 103
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-47349 from 03.11.2011
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© State University-ESPC, 2015
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 4 (33) 2015
Prokonina O.V., Zomiteva G.M., Lyapina I.R. Balanced system of indicators as a
controlling tool, designed to achieve strategic goals of entrepreneurship ….………… 107
Stroev E.N., Torgaсhev D.N. Creating and modernization of market of licenses in
Russia ………………………………………………….…………..……………………… 112
Shchekoldina T.V., Khristenko A.G., Chernohovec E.A. Providing the population with
complete proteins towards addressing food security issues …………………………… 117
Zomiteva G.M., Eremina O.Yu. Methods of assessing the competitive capacity of
products of deep complex processing (the end) ………………………………………… 124
Стр.2