Продукты функционального и специализированного назначения ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 637.146.4:661.691:664 А.В. ЦЫЖИПОВА, А.О. ДУГАРОВА, Ю.Г. КАЛУЖСКИХ, Л.М. КАЧАНИНА РАЗРАБОТКА ПРОБИОТИЧЕСКОГО ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ Установлено, что яблочный пектин лучше стабилизирует консистенцию сывороточной смеси по сравнению с желатином. <...> Выявлено, что яблочный пектин стимулирует рост пропионовокислых бактерий. <...> Оценивая перспективы промышленной переработки вторичного молочного сырья, следует отметить относительно высокий спрос на продукты из молочной сыворотки: концентраты сывороточных белков, сухую деминерализованную и делактозированную сыворотку, сгущенную молочную сыворотку. <...> Сгущенная молочная сыворотка обладает хорошей растворимостью, высокой влагоудерживающей, а также желе- и пенообразующей способностью. <...> Особый интерес представляет получение сгущенной и специально обработанной сыворотки с промежуточной влажностью, а также обогащение продукции наполнителями растительного происхождения. <...> В целях более широкого использования молочной сыворотки следует широко внедрять имеющейся в отрасли опыт по производству различных групп тонизирующих и освежающих напитков. <...> Молочная сыворотка натуральная, особенно творожная, как будто самой природой предназначена для утоления жажды. <...> На основе молочной сыворотки возможно приготовление целой группы оригинальных напитков-коктейлей, аперитивов, аустеров, айс-кримов, кваса молочного, киселей молочных. <...> В резерве для разработки и реализации пока находятся сыры сывороточные типа «мюсост» и «месмор». <...> В последние годы появилось большое количество молочных десертов на основе молочной сыворотки и различных ингредиентов животного и растительного происхождения. <...> Десерты вырабатывают из пастеризованной творожной молочной сыворотки натуральной, концентрированной или сгущенной с добавлением или без добавления <...>