Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.933 Н.Л. НАУМОВА К ВОПРОСУ ОБОГАЩЕНИЯ ТВОРОГА СЕЛЕНОМ В статье представлены результаты исследований по обогащению творога различными дозировками селена, входящего в состав Селексена, и их математическая обработка. <...> В результате выявлено, что разрушение селена при производстве опытных образцов творога находится в пределах от 5,4% (при дозировке селена 30,0 мкг/100 г) до 24,4% (при дозировке селена 10,0 мкг/100 г). <...> При этом с увеличением вносимой дозировки селена процент потерь снижается. <...> Сохранность микроэлемента при хранении обогащенного творога составила 95-96%. <...> Эффективным уровнем обогащения творога селеном можно рассматривать 30 мкг/100 г (дозировка Селексена 130 мкг/100 г). <...> Это позволит получить обогащенный продукт, употребление 100 г которого сможет удовлетворить не менее 43% суточной потребности взрослого человека в селене. <...> Ключевые слова: обогащенные продукты питания, селен, Селексен, творог, метод регрессионного анализа, результаты эксперимента, математическая обработка. <...> В процессе высокотемпературной технологической обработки молока-сырья происходит значительное разрушение многих биологически активных веществ (витаминов, минеральных компонентов и др.), что указывает на необходимость обогащения молока и молочных продуктов этими важными для организма человека компонентами [4]. <...> Накопленные в мировой и отечественной литературе данные о важной роли антиоксидантов в профилактике окислительного стресса, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний наряду со сведениями о их недостаточном поступлении с рационом указывают на целесообразность широкого использования этих канцеро- и кардиопротекторов в качестве обогащающей пищевые продукты добавки [3, 8]. <...> Одним из важнейших антиоксидантов является микроэлемент селен, который входит в состав активного центра одного из ферментов, поддерживающих перекисный гомеостаз – глутатионпероксидазы <...>