Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.6 О.В. ЧУГУНОВА, Е.В. ПАСТУШКОВА, Я.Ю. СТАРОВОЙТОВА ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ В основе создания функциональных пищевых продуктов лежит модификация традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления. <...> В статье предложен подход к расширению ассортимента продукции функциональной направленности на примере хлеба. <...> Обоснована необходимость разработки хлеба из пшеничной муки с добавлением растительных порошков на основе использования местного натурального фитосырья для обогащения и оздоровления пищевого рациона. <...> Изучено влияние растительного порошка на потребительские качества разработанного продукта в зависимости от количества внесенного компонента. <...> Описаны рецептура и исследования органолептических и физико-химических показателей. <...> Проведен сравнительный анализ аминокислотного и витаминного составов традиционного хлеба из муки пшеничной высшего сорта и разработанного хлеба с добавлением порошка из местного растительного сырья. <...> Характерной особенностью современных пищевых продуктов является сложность их рецептурных составов, то есть наличие в составе продукта большого количества пищевых ингредиентов различной химической природы, проявление свойств и взаимодействий которых в ходе технологического процесса и обеспечивает получение пищевого продукта определенной пищевой ценности с заданной совокупностью потребительских характеристик. <...> Разработка продуктов питания повседневного потребления, к которым относятся хлебобулочные изделия, полезных для здоровья благодаря наличию в их составе физиологически функциональных ингредиентов, является приоритетным направлением развития пищевой промышленности [1, 2, 3]. <...> Для создания продуктов питания, полезных <...>