ОТ РЕДАКЦИИ
2
Уважаемые читатели!
Убой и переработка скота и птицы считаются наиболее трудоемкими процессами в мясной
промышленности и характеризуются сложными производственными условиями для работы персонала.
Нарушения технологического процесса на данном этапе неизбежно приводят к снижению качественных
показателей, а также пищевой ценности мяса и мясных продуктов.
Из-за специфики производства не представляется возможным полностью механизировать эти
процессы, однако можно наиболее эффективно организовать первичную переработку скота и птицы на
всех этапах, автоматизировать производство, неуклонно соблюдать технологию, а также ветеринарные
и гигиенические требования производства.
В статье С.С. Шихова с соавторами рассматриваются современные способы оглушения животных и
птицы перед убоем, а также оценивается оборудование, предназначенное для выполнения данной
операции, приводятся его достоинства и недостатки.
Компания «ИСИТ» предлагает проверенную и отработанную систему «ИСИТ::Бойня», позволяющую в
полной мере контролировать весь цикл производства конечного продукта.
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является рациональное
использование всех видов белоксодержащих продуктов мясной отрасли. В процессе разделки получают
не только тушу, но также органы и ткани животных, которые можно направить на пищевые, лечебные и
технические цели.
Специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова предлагаются пути рационального использования
вторичного сырья и внедрения технологий сбора и консервирования эндокринно-ферментного и
специального сырья на предприятиях мясной промышленности.
В статье Э.Б. Битуева с соавторами рассматривается потенциал использования плазмы крови и
предлагается технология атмосферной сублимационной сушки для получения порошкового продукта из
плазмы крови.
В целях создания нормативной базы, предъявляющей единые высокие требования к безопасности и
качеству продуктов питания, во ВНИИМП разработан межгосударственный стандарт на кровь и продукты
ее переработки. И.В. Козырев и Т.М. Миттельштейн рассказывают о новом ГОСТе, заостряя внимание на
его определяющих позициях. Разработка данного межгосударственного стандарта является продолжением
работ по формированию доказательной базы, необходимой для применения ТР ТС 034/2013 «О безопасности
мяса и мясных продуктов».
Всегда ваши «Мясные технологии»
Специализированный журнал
№ 3 (159), МАРТ 2016
Дизайн и верстка
Свидетельство о регистрации
ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006
ISSN 2308–2941
Учредитель
ЗАО «Отраслевые ведомости»
Издатель
ООО «Концепция связи XXI век»
Редакционный совет
В. Г. Волик,
В. В. Гущин,
М. Б. Данилов,
Ю. Г. Костенко,
В. Б. Крылова,
А. П. Нечаев,
С. И. Постников,
А. В. Устинова
Р. Ю. Давыдова
Главный редактор
Ирина Глазкова, к.т.н.
Email: nvy@vedomost.ru
Выпускающий редактор
Елена Беккер-Сверчкова
Email: bekker@vedomost.ru
ИП А.Х. Шнайдер
Ответственный секретарь
Елена Розанова
Реклама
Прямая линия: (499) 265-50-35
Руководитель группы продаж
Наталья Ельцова
E-mail: eltsova@vedomost.ru
Менеджер
Наталья Румянцева
Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 202)
E-mail: RN@vedomost.ru
Подписка в редакции
Тел.: (499) 277-11-12,
8-800-200-111-2 (бесплатный)
Менеджеры:
Дарья Курникова
E-mail: podpiska@vedomost.ru
Эвелина Беседина
E-mail: magazine@vedomost.ru
Подписка по каталогам:
«Роспечать» – 80896
«Пресса России» – 15540
Подписка за рубежом и в СНГ
в ООО «Информнаука»
Тел.: (495) 787-38-73
Е-mail: alfimov@viniti.ru
www.informnauka.com
Адрес редакции
105066, г. Москва,
Токмаков пер., д. 16, стр. 2,
www.meatbranch.com
По всем вопросам обращаться
по тел.: (495) 989-51-59,
(499) 267-03-80,
(499) 267-38-22
© ЗАО «Отраслевые ведомости», 2016
Отпечатано в типографии
ООО «Принт Сервис»
Тираж 4000 экз.
Подписано в печать 03.03.2016
В журнале использованы
фото www.depositphotos.com
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не
возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2016
Стр.4
СОДЕРЖАНИЕ
3
Читайте в этом выпуске:
РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА / EFFICIENT PROCESSING
6 Повышение прибыли предприятия за счет сбора
эндокринно-ферментного и специального сырья
Plant profit improvement due to collection of endocrineenzyme
and specialty materials
ТЕХНОЛОГИЯ / TECHNOLOGY
12 Оглушение сельскохозяйственных животных
и птицы: инновации и модернизация
Stunning of agricultural animals and poultry: innovations
and modernization
НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ /
KEEPING INDUSTRY ABREAST OF SCIENCE
18 Резервы увеличения производства
мясопродуктов
Resources for meat product manufacture are increasing
IT-ТЕХНОЛОГИИ / IT-TECHNOLOGIES
23 Система «ИСИТ::Бойня» для комплексного
решения производственных задач
ISIT::Slaughter system will ensure ideal and accurate
operation of your factory
СТАНДАРТИЗАЦИЯ / STANDARDIZATION
26 Межгосударственный стандарт на кровь
и продукты ее переработки
Interstate standard for blood and products of its
processing
БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО / SAFETY AND QUALITY
30 Смазочные материалы CASSIDA – решение
для мясоперерабатывающих заводов и птицефабрик
CASSIDA lubricants – a good solution for meat and
poultry processing plants
ОБОРУДОВАНИЕ / EQUIPMENT
32 Высокотехнологичные решения
от «Примус Интер Парес»
High technology solutions from Primus Inter Pares
34 Современная технология в сочетании
с многолетними традициями
Modern technology combined with longstanding traditions
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА / SANITATION AND HYGIENE
36 Газация камер созревания – новый подход
к биобезопасности
Aeration of maturing rooms: a new approach to biological
safety
40 Гигиена предприятий мясной промышленности
Hygiene meat industry enterprises
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА / QUALITY CONTROL
38 Ускоренные методы
микробиологического анализа
Accelerated methods of microbiological analysis
ИНГРЕДИЕНТЫ / INGREDIENTS
42 Вкусоароматические добавки
Del’Ar®для вареных колбас и ветчин
экономкласса
Flavoring agents Del’Ar® for cooked sausage and ham
44 Как сделать вкусные колбасы с «КЕРРИ»
How to make tasty sausage KERRY
46 Животные белки нового поколения
Animal albumens of new generation
48 Продукты для создания соусов
и полуфабрикатов, традиционных
для российского рынка
Products for maturing sauces and semi-finished
products typical for the Russian market
ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДА / REFRIGERATING TECHNOLOGIES
50 Тонкости производства льда
для мясоперерабатывающего производства
Ins and outs of ice production for the needs of meat
processing industry
ОЧИСТНЫЕ СООРУЖЕНИЯ /TREATMENT FACILITIES
52 Локальные очистные сооружения
мясокомбината от WAMGROUP S.p.A
Local treatment facilities at WAMGROUP S.p.A
УПАКОВКА / PACKAGING
56 Эффективное упаковочное решение –
залог успешных продаж
Efficient packaging solution ensures successful sales
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ / EXPERT OPINION
60 После 2020 г. импорт свинины и птицы
в Россию будет не актуален
After year 2020 pork and poultry export to Russia
will not be relevant
ОБОРУДОВАНИЕ / ???
62 Сила наших технологий и опыта
???
ИСТОРИЯ ОТРАСЛИ / INDUSTRY BACKGROUND
64 Современные технологии консервов
из мяса птицы
Modern technologies canned poultry meat
СОБЫТИЕ / EVENT
68 Концепция «Мясная индустрия 4.0» набирает темп
???
№ 3 2016 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Стр.5