Мясные технологии №5 2015 (480,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

ОТ РЕДАКЦИИ 2 где осуществляется комплексная переработка скота и птицы. Мясокомбинат сегодня – это высокой культуры предприятие, оснащенное современными механизмами и приборами, где с минимальными затратами труда рабочих вырабатывается в одну смену 50, 100, 150 т мяса и более. На современном мясокомбинате, который является многопрофильным предприятием, выУважаемые читатели! Центральной темой этого номера мы сделали современный мясокомбинат – предприятие, рабатывают не только мясо, колбасы, полуфабрикаты, консервы, но и субпродукты, пищевые жиры, пищевой и технический альбумин, кормовую и костную муку, желатин, лечебные препараты. Ассортимент мясопродуктов, выпускаемых комбинатом, постоянно расширяется, обновляется, дополняется, и роль ингредиентов в этом процессе является безальтернативной. Пищевые добавки и ингредиенты стали привычным технологическим инструментом и средством модификации свойств исходного сырья, регулирования функционально-технологических свойств мясных систем, корректировки отдельных характеристик готовой продукции, увеличения сроков хранения. О новых функциональных добавках и технологических решениях, предлагаемых АО «Шаллер», ГК «Омега», ГК «СОЮЗСНАБ», вы сможете узнать из статей, опубликованных в этом номере. Отечественная продукция, которая достигла определенного качества, должна успешно продаваться. Важную роль в этом играет упаковка. Производители хотят, чтобы она была прочной, герметичной, гигиеничной, хорошо показывающей товар и удобной для размещения на стендах магазинов самообслуживания. Сориентировать производителей в выборе оптимальных упаковочных решений и соответствующего оборудования для упаковки охлажденной тушки птицы поможет разговор с С.Н. Пуховским (ООО «Ульма Пакаджинг»). Также на страницах журнала представлены материалы об одном из успешно реализованных проектов компании «Силд Эйр» по установке и запуску линий для упаковки тушки и разделки птицы на ООО «Птицефабрика Акашевская». Расширение ассортимента функциональных продуктов, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность полученных изделий, – одно из важных направлений для сохранения здоровья населения страны. В статьях С.Б. Юдиной и Н.Ю. Сарбатовой с соавторами предложены новые решения по созданию специализированных продуктов, в том числе с использованием нетрадиционных видов сырья. И не пропустите крупнейшие события – международные выставки «Мясная промышленность. Куриный король / VIV Russia 2015» (19–21 мая 2015 г.) и RosUpack (16–19 июня 2015 г.), которые состоятся в г. Москве, в МВЦ «Крокус Экспо». Всегда ваши «Мясные технологии» Специализированный журнал № 5 (149), МАЙ 2015 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006 ISSN 2308–2941 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Редакционный совет В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, А. В. Устинова Р. Ю. Давыдова Главный редактор Ирина Глазкова, к.т.н. Email: nvy@vedomost.ru Выпускающий редактор Елена Беккер-Сверчкова Email: bekker@vedomost.ru Дизайн и верстка Инна Федорец Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Ольга Абизова Реклама Прямая линия: (499) 265-50-35 Руководитель группы продаж Наталья Ельцова E-mail: eltsova@vedomost.ru Менеджер Наталья Румянцева Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 202) E-mail: RN@vedomost.ru Подписка в редакции Тел.: (499) 277-11-12, 8-800-200-111-2 (бесплатный) Менеджеры: Дарья Курникова E-mail: podpiska@vedomost.ru Эвелина Беседина E-mail: magazine@vedomost.ru Подписка по каталогам: «Роспечать» – 80896 «Пресса России» – 15540 Подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука» Тел.: (495) 787-38-73 Е-mail: alfimov@viniti.ru www.informnauka.com Адрес редакции 105066, г. Москва, Токмаков пер., д. 15, стр. 2, www.meatbranch.com По всем вопросам обращаться по тел.: (495) 989-51-59, (499) 267-03-80, (499) 267-38-22 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2015 Отпечатано в типографии ООО «Принт Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 28.04.2015 В журнале использованы фото www.depositphotos.com, ООО «Марел Фуд Систем» Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 5 2015

Стр.4

СОДЕРЖАНИЕ 3 Читайте в этом выпуске: АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 6 Состав и структура розничных цен на мясо и мясные продукты в 2003–2013 гг. ИНГРЕДИЕНТЫ 10 Открытие сезона: «Марица» или «Мариспайс»? 12 Как удешевить рецептуры вареных колбасных изделий 17 Революция в области производства сырокопченых колбас 36 Ветчина: от деликатеса до повседневного продукта! ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ИСТОРИЯ ОТРАСЛИ 14 Применение инноваций в переработке и транспортировке мяса 30 Особенности применения холодильного оборудования для воздушно-капельной системы охлаждения птицы 41 Промышленные аккумуляторы холода ОБОРУДОВАНИЕ 18 Обработка желудков индейки 32 Эффективное решение для упаковки охлажденной тушки бройлера УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ 20 Экономия без дополнительных затрат 26 Упаковка творит чудеса? IT-ТЕХНОЛОГИИ 22 Идеально согласованные между собой производственные процессы 24 Комплексная автоматизация упаковки мясных продуктов КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 38 Определение постности мяса – необходимость или излишество СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ 44 Разработка технологии мясорастительного паштета функционального назначения 18 Обработка желудков индейки № 5 2015 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 10 «Марица» или «Мариспайс»? Открытие сезона: 62 Отраслевые выставки – созидатели технологического прогресса 52 Проблемы интеграции поставок продукции малых предприятий в крупные сбытовые сети СОБЫТИЕ 56 Добро пожаловать на выставку упаковки RosUpack! 60 Выставка «Молочная и мясная индустрия» – ведущее бизнес-мероприятие отрасли 48 Теоретическое обоснование разработки специализированного мясного продукта на основе мяса страуса МАРКЕТИНГ

Стр.5