ИНГРЕДИЕНТЫ 12 КАК УДЕШЕВИТЬ РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Василий Мищанюк, главный технолог компании «Шаллер-Киев» В настоящее время на рынке мясных продуктов одним из главных направлений является производство колбас среднего и экономсегментов. <...> Особой популярностью пользуется группа вареных мясных изделий. или свиное, куриная кожа, ММО, БЖЭ из растительных и животных жиров. <...> Для достижения необходимой плотности и кусаемости готового продукта применяются специальные эмульгаторы и функциональные смеси на основе животных белков и гидроколлоидов. <...> На сегодняшний день огромным спросом у мясопеК рерабатывающих предприятий пользуется высокотехнологичная функциональная добавка на основе чистых животных белков «Премиум Эффект Супербайт». <...> Она придает вареным продуктам отличную кусаемость, улучшает их текстуру после термической обработки. <...> Главная миссия «Премиум Эффект Супербайт» – сохранение стабильности и упругости продукта после повторного разогрева. <...> Также это средство можно использовать для полной замены соевого белка в соотношении 1:4 (25 %). <...> Это значит, что 2 % соевого белка можно заменить 0,5 % «Премиум Эффект Супербайт». <...> Для придания кусаемости и характерного хруста в сосисках отлично подходит средство «Премиум Эффект Реактин». <...> Это продукт на основе фермента трансглютаминаза, вырабатываемого бактериями рода Streptoverticillium mobaraense. <...> Трансглютаминаза создает линейное перекрещивание молекул многих белков. <...> Трансглютаминаза также улучшает физические свойства белков, придавая им текстуру, плотность и эластичность. <...> Рекомендуемая дозировка препарата – от 0,05 до 0,1 % к массе фарша. <...> Ключевые слова: вареные мясные изделия, функциональная добавка, функциональный растворимый свиной тримминг, желирующие и эмульгирующие свойства, эмульсия. <...> МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 5 2015 омпания «Шаллер» предлагает технологические решения, позволяющие производить недорогие продукты наивысшего качества, используя <...>