ОТ РЕДАКЦИИ
2
Уважаемые читатели!
Мясо – специфическое сырье. Являясь основным источником белка, этот продукт поликомпонентен по
составу и неоднороден по своей структуре. Будучи биологически активным, сырье меняет свои характеристики
под воздействием внешних факторов. Холодильная обработка мяса и субпродуктов и их хранение при
соответствующих низких температурах являются одними из наиболее совершенных приемов предупреждения
или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее полное сохранение
первоначальных натуральных свойств мяса, а хранение этого продукта на холоде обеспечивает
минимальные изменения его пищевой ценности и вкуса.
Ужесточение требований со стороны Роспотребнадзора к качеству продукции и изменение порядка внутреннего
контроля качества, связанное с внедрением концепции HACCP, а также проверки со стороны продовольственного
ретейла вынуждают компании искать эффективные решения для контроля температурных
режимов. Б.С. Салихянов в своей статье рассматривает одну из основных проблем пищевой отрасли – контроль
непрерывности холодовой цепи и предлагает пути ее решения.
Однако и продолжительное воздействие на мясо минусовых температур не освобождает его полностью
от микрофлоры, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании
и размораживании мяса.
Мясо, включая птицу, еще в доисторические времена варили или подвергали тепловой обработке. Использование
огня для варки или копчения мяса и энергии солнца для его сушки является частью общечеловеческой
культуры и борьбы за выживание. Преимущества тепловой обработки очевидны: главный ее
результат – гибель патогенных микроорганизмов. Кроме того, после обработки мясо дольше не портится и
становится вкуснее. Термическая обработка вызывает у продукции структурные, химические и физические
изменения. Их степень напрямую зависит от температуры и продолжительности воздействия. Но термообработка
может оказывать и отрицательное воздействие на качество мяса и изготавливаемые из него мясопродукты
вследствие потери ими некоторых питательных веществ и возможного образования в них канцерогенных
веществ.
Человечество придумало массу различных технологий температурной обработки мясопродуктов, в том
числе копчение. Наш автор В.В. Пономаренко в своей статье затрагивает один из важнейших аспектов производства
мясных продуктов – их термообработку и помогает сделать правильный выбор дымогенератора.
Одним из способов снижения канцерогенно опасных соединений в мясных изделиях, подвергнутых
копчению, является использование качественного, экологически чистого коптильного сырья. Об этом – в
статье специалистов компании Monrol.
Производство мясопродуктов – технологический процесс, требующий определенной специфики. И не
всегда правильный выбор оборудования, методов и средств достаточен для получения желаемого результата.
Производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря
вашему профессионализму и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения
мяса.
Всегда ваши «Мясные технологии»
Специализированный журнал
№ 5 (161), МАЙ 2016
Свидетельство о регистрации
ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006
ISSN 2308–2941
Учредитель
ЗАО «Отраслевые ведомости»
Издатель
ООО «Концепция связи XXI век»
Редакционный совет
В. Г. Волик,
В. В. Гущин,
М. Б. Данилов,
Ю. Г. Костенко,
В. Б. Крылова,
А. П. Нечаев,
И. Г. Серегин,
А. В. Устинова,
Р. Ю. Давыдова
Главный редактор
Ирина Глазкова, к.т.н.
Email: nvy@vedomost.ru
Выпускающий редактор
Елена Беккер-Сверчкова
Email: bekker@vedomost.ru
Дизайн и верстка
ИП А.Х. Шнайдер
Ответственный секретарь
Елена Розанова
Реклама
Тел.: 8 (499) 267-40-10,
E-mail: reklama@vedomost.ru
Менеджер
Наталья Румянцева
Подписка в редакции
Тел.: 8 (800) 200-11-12 (бесплатный)
E-mail: podpiskavip@vedomost.ru
Подписка по каталогам:
«Роспечать» – 80896
«Пресса России» – 15540
Подписка за рубежом и в СНГ
в ООО «Информнаука»
Тел.: (495) 787-38-73
Е-mail: alfimov@viniti.ru
www.informnauka.com
Адрес редакции
105066, г. Москва,
Токмаков пер., д. 16, стр. 2,
www.meatbranch.com
По всем вопросам обращаться
по тел.: 8 (499) 267-40-10
© ЗАО «Отраслевые ведомости», 2016
Отпечатано в типографии
ООО «C-Принт»
Тираж 4000 экз.
Подписано в печать 26.04.2016
В журнале использованы
фото www.depositphotos.com
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не
возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 5 2016
meat_05_2016.indd 2
29.04.2016 13:02:07
Стр.4
СОДЕРЖАНИЕ
3
Читайте в этом выпуске:
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
6 Контроль холодовой цепи при хранении
и транспортировке пищевых продуктов
ОБОРУДОВАНИЕ
10 Сердце камеры – дымовой мотор!
29 Укрепление позиций на рынках Восточной Европы
33 Манипуляторы на страже здоровья
ТЕРМООБРАБОТКА
12 Novotherm – новое поколение универсальных
термокамер
14 Экологически чистое коптильное сырье –
гарантия качества вашего продукта
ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА
16
Техническая диагностика систем
теплохладоснабжения предприятий АПК
IT-ТЕХНОЛОГИИ
21 Комплексное IT-решение из одних рук
НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ
24 Эффективное продление срока хранения
охлажденного мяса и мясопродуктов
УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ
30
Переход в «Промышленность 4.0»
за счет технически и коммерчески
контролируемых решений
СТАНДАРТИЗАЦИЯ
34 Новые межгосударственные стандарты
на кишечное сырье
ИНГРЕДИЕНТЫ
38 Кладовая добавок
БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО
40 Преимущества использования
биоконсервантов в мясной отрасли
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
44 Проверенное решение для защиты
от плесени и кишечной палочки
40
Преимущества использования биоконсервантов
в мясной отрасли
№ 5 2016 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
34
Новые межгосударственные стандарты
на кишечное сырье
58 Продкарты как стимул
потребительского спроса
СОБЫТИЕ
60 Мясная отрасль России:
позиции для развития
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОБЗОР
50 О рациональном использовании ресурсов
вторичного мясного сырья
БЕРЕЖЛИВОЕ ПРОИЗВОДСТВО
55 Зачем компаниям сертифицировать
специалистов
ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ
meat_05_2016.indd 3
29.04.2016 13:02:07
Стр.5