БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО / Современный взгляд на управление качеством 40 ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОКОНСЕРВАНТОВ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ А.П. <...> Корж, Ю.Г. Базарнова, докт. техн. наук, Санкт-Петербургский Политехнический университет Петра Великого Растущий спрос со стороны потребителей на натуральные продукты высокого качества диктует необходимость разработки и усовершенствования технологий, приемов обеспечения микробиологической безопасности мясных изделий. приемов, направленных на продление срока годности мясного сырья и продуктов его переработки. <...> Как следствие, за последние годы инновационным направлением исследований являлось определение характеристик, эволюции различных микроорганизмов и их взаимодействий в процессе переработки и хранения мяса. <...> Из множества микроорганизмов, попадающих на свежее мясо, развивается только небольшая часть, и в конечном итоге доминирует так называемая «ассоциация микроорганизмов порчи». <...> Состав этой ассоциации зависит от совместного влияния внутренних и внешних факторов, а также от выживаемости микроорганизмов, их роста и конкурентных отношений в мясе. <...> Эти факторы включают, в частности, вид мяса, его рН, состав и текстуру сырого или подвергнутого обработке мяса. <...> Основными факторами при этом являются температура хранения и состав газовой среды в упаковке. <...> Современные тенденции усовершенствования спосоС бов консервирования пищевых продуктов сводятся к применению инновационных технологий и использованию веществ, обладающих консервирующим действием и предотвращающих порчу пищевых продуктов, что помогает свести к минимуму технологическое воздействие на продукт. <...> Совокупность мер, направленных против различных видов микробиологической порчи, называется консервированием продукта. <...> При консервировании необязательно уничтожать имеющиеся микроорганизмы, важнее создать условия, в которых они не могли бы испортить продукт. <...> Биоконсерванты – это вещества <...>