ТЕРМООБРАБОТКА 14 ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЕ КОПТИЛЬНОЕ СЫРЬЕ – ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА ВАШЕГО ПРОДУКТА Копчение – это вид тепловой обработки продуктов, придающий им особый вкус и аромат и оказывающий консервирующее действие. <...> Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. <...> Б езопасность мясной продукции, подвергнутой копчению, зависит от многих факторов, к которым в первую очередь относится правильная организация самого процесса копчения в соответствии с установленными требованиями к производству мясной продукции. <...> Современный человек в процессе своей жизнедеятельности подвержен постоянному воздействию тысяч химических веществ, при этом одни из них являются весьма полезными для него, а другие могут создавать угрозу для его здоровья и даже жизни. <...> Важнейшее значение при производстве любой продукции придается гарантии ее качества и вместе с тем устранению любой опасности для здоровья человека, которая может возникнуть в процессе обработки пищевых продуктов. <...> Примером может служить разнообразие технологий копчения в мясоперерабатывающей промышленности, где качество копченой продукции зависит во многом от самого процесса, а также различных его составляющих: • температуры тления коптильного сырья; • состава дыма, зависящего от породы древесины и формы, в которой она используется; • способа и скорости горения древесины; • скорости воздействия коптильного дыма; • конструкции самой коптильни. <...> Благодаря ему, продукт не только получает вкусовые особенности, но и пропитывается определенным ароматом. <...> Состав коптильного дыма может повлиять также на образование нежелательных химических соединений, в частности полиароматических углеводородов, большое содержание МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 5 2016 которых весьма токсично для организма и способствует возникновению <...>