НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ / Современный взгляд на управление качеством 24 ЭФФЕКТИВНОЕ ПРОДЛЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Л.С. <...> Генель, канд. техн. наук, М.Л. Галкин, докт. техн. наук, научно-производственное предприятие ООО «Спектропласт» Авторы статьи рассматривают проблему и предлагают способ продления сроков хранения охлажденного мяса как в диапазоне рекомендуемых стандартами температур, так и при их повышении вплоть до комнатных значений, заключающийся в направленном применении инновационных, запатентованных жидких пищевых добавок «ПРАМ» и пленочных упаковок на основе отвержденного «ПРАМ». <...> ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА Основными факторами, влияющими на сохранение качества мяса и продуктов его переработки, в цепочке от заготовки до приема в пищу конечным потребителем являются: • температурные условия хранения мяса; • состав и концентрация микрофлоры в мясе; • глубина процессов автолиза и апоптоза; • содержание и активность воды в мясе; • состав парогазовой среды, контактирующей с мясом. <...> По данным ВОЗ, основной причиной порчи мяса и мясной продукции является развитие нежелательной микрофлоры. <...> На втором месте стоят процессы автолиза и апоптоза, связанные с гибелью и разложением клеток (автолиз – разложение, распад мертвых тканей животных под влиянием присутствующих в клетках гидролитических ферментов [1], апоптоз – процесс генетически программируемой гибели клеток [2]). <...> МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 5 2016 ПРОБЛЕМЫ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА Основными недостатками охлажденного мяса являются относительно малые сроки хранения; его сверхвысокая чувствительность к изменению температурных режимов при разделке, внутризаводском перемещении, хранении, перевозке к месту реализации или переработки, а также при временной передержке перед реализацией покупателю. <...> Острые вопросы сохранности качества охлажденной мясной продукции возникают <...>