60
1йапп
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 3(26) 2014
Май-июнь
Редакционный совет:
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Пилипенко О.В. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А.д-р юрид. наук, проф.
Иванова Т.Н. . д-р техн. наук, проф.
Киричек А.В. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный
работник
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук,
проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Позняковский В.М. д-р биол. наук,
проф.
Савватеева Л.Ю. д-р техн. наук, проф.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-47349
от 03.11.2011 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© Госуниверситет - УНПК, 2014
11
Журнал входит в Перечень рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
Учредитель – федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «Государственный
университет - учебно-научно-производственный комплекс»
(Госуниверситет-УНПК)
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Жмурина Н.Д., Кобзева С.Ю., Зубцов Ю.Н., Жеронкина О.Д., Кобзев Д.Н.
Обоснование целесообразности использования сухого соевого молока
«Промикс» в технологии продуктов эмульсионного типа …………………… 3
Омаралиева А.М., Бектурганова А.А., Сафуани Ж.Е., Ботбаева Ж.Т.,
Туякбаева А.У. Разработка технологии композитной муки для производства
хлебобулочного изделия …………………………………………………………... 9
Банникова А.В. Инновационный технологический подход к расширению
ассортимента йогуртов с пищевыми волокнами ……………………………… 17
Лукин А.А. Исследование и разработка технологии вареных колбас с использованием
белково-жировой эмульсии ……………………………………... 23
Тошев А.Д., Бобылева А.В. Разработка рецептуры заварного полуфабриката
с использованием нетрадиционного сырья …………………………………….. 29
высшей
Продукты функционального и специализированного назначения
Наумова Н.Л., Лукин А.А., Коваль А.С. Исследование жирно-кислотного состава
майонеза функциональной направленности в процессе окислительной
порчи ......................................................................................................................... 37
Сизова Т.И. Моделирование пищевой добавки на основе солода и солодовых
ростков методом симплекс-решетчатого планирования ………………. 44
Хамагаева И.С., Кузнецова О.С. Разработка технологии БАД «Селенбифивит»
…………………………………………………………………………………… 52
Шахин М., Долганова Н.В. Разработка рецептуры оливкового масла с повышенными
функциональными и антиоксидантными свойствами ………. 56
Товароведение пищевых продуктов
Татарченко И.И., Пуздрова Н.В., Славянский А.А., Макарова С.А. Методы
контроля кофейного сырья и готовой продукции ……………………………. 63
Касьянов Г.И., Мякинникова Е.И. Зависимость качества экстрактов от фазового
состояния экстрагента ……………………………………………………. 73
Левгерова Н.С., Салина Е.С., Князев С.Д. Влияние сортовых особенностей и
вида переработки на сохранность аскорбиновой кислоты в консервах
из смородины черной ……………………………………………………………... 77
Экология и безопасность пищевых продуктов
Аюшеева Р.Б., Замбалова Н.А., Хамагаева И.С. Использование стартовых
культур для повышения качества и безопасности ржано-пшеничного хлеба 86
Исследование рынка продовольственных товаров
Рязанова О.А., Шуревич Г.И. Рынок биологически активных добавок за
рубежом и в России: моделирование и прогнозирование ……………………. 92
Экономические аспекты производства продуктов питания
Боброва Е.А., Илюхина Н.А. Процесс формирования интегрированной системы
учета затрат и себестоимости продукции в сфере безалкогольной
промышленности ………………………………………………………………….. 106
Проконина О.В., Гусарова Н.А., Токмакова Е.Н. Планирование производственной
деятельности, как элемент логистического процесса производственного
предприятия …………………………………………………………… 114
Стр.1
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 3(26) 2014
May-June
Editorial council:
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc.
Prof., vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kirichek. A.V. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol.,
Prof.
Savvateeva L.Yu. Doc. Sc. Tech.,
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is
registered
in
Federal
Service for Supervision in the Sphere
of Telecom, Information Technologies
and Mass Communications.
The certificate of registration
ПИ № ФС77-47349 from 03.11.2011
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© State University-ESPC, 2014
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2
_________________________________________________________________ № 3(26) 2014
Ecology and safety of foodstuffs
Ayusheeva R.B., Zambalova N.A., Hamagaeva I.S. Using startup culture to enhance
quality and safety rye-wheat bread ………………………………………… 86
Market study of foodstuffs
Rjazanova O.A., Shurevich G.I. Market of biologically active supplements abroad
and in Russia: modeling and forecasting ………………………………………….. 92
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Bobrova E.A., Ilyukhina N.A. Process of forming an integrated system of accounting
costs and costs in product soft drink industry ………………………………… 106
Prokonina O.V., Gusarova N.A., Tokmakova E.N. Operational planning as an element
of logistics industrial companies ……………………………………………... 114
Technology and the study
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The State Higher Education Professional Institution
State University-Education-Science-Production Complex (State University-ESPC)
Contents
Scientific basis of food technologies
Sc. Tech.,
Zhmurina N.D., Kobzeva S.Yu., Zubcov Yu.N., Zhironkina O.D., Kobzev D.N. Substantiation
of expediency of use of dry soya milk «Promix» in technology emulsion
type products …………………………………………………………………… 3
Omaraliyeva A.M., Bekturganova A.A., Safuani Z.E., Botbayeva Z.T., Tuyakbayeva
A.U. Development technology of the composite flour for bakery products ……... 9
Bannikova A.V. Novel technological approach in expanding the range of yogurts
with dietary fibre ……………………………………………………………………. 17
Lukin A.A. Technology research and development of cooked sausages with the
use of a protein-fat emulsion ……………………………………………………….. 23
Toshev A.D., Bobyleva A.V. Development recipes of pastry with using unconventional
resources ……………………………………………………………………… 29
Products of functional and specialized purpose
Naumova N.L., Lukin A.A., Koval A.S. Study fatty acid composition mayonnaise
functional direction during oxidative deterioration ………………………………. 37
Sizova T.I. Modeling of food additives on the basis of malt and malt sprouts
method simplex-lattice planning …………………………………………………… 44
Hamagaeva I.S., Kuznetsova O.S. Development of technology BAD «Selenbifivit» 52
Shaheen M., Dolganova N.V. Formulation of olive oil with increased functional
and antioxidant properties …………………………………………………………. 56
The study of merchandise of foodstuffs
Tatarchenko I.I., Puzdrova N.V., Slavyanskiy A.A., Makarova S.A. Methods of control
of raw coffee and finished goods ………………………………………………. 63
Kasyanov G.I., Myakinnikova E.I. Correlation of extract quality and fhase state of
extraction agent ……………………………………………………………………... 73
Levgerova N.S., Salina E.S., Knyazev S.D. The influence of varietal features and
kind of processing on ascorbic acid keeping in canned black currant …………... 77
Стр.2