Товароведение пищевых продуктов УДК 634.723/664.851 Н.С. ЛЕВГЕРОВА, Е.С. САЛИНА, С.Д. КНЯЗЕВ ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ И ВИДА ПЕРЕРАБОТКИ НА СОХРАННОСТЬ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В КОНСЕРВАХ ИЗ СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ Для производства консервов из смородины черной представляют интерес высоковитаминные сорта – с содержанием аскорбиновой кислоты (АК) в ягодах 181-250 мг/100 г и выше, и сорта со средним содержанием АК в ягодах, но обладающие высокой ее сохранностью в продуктах переработки. <...> Основным разрушающим фактором АК при переработке является продолжительность термического воздействия. <...> Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты (далее – АК) в ягодах консервы из смородины черной также обладают высокой С-витаминной активностью. <...> Однако вопрос сохранности АК (процентное содержания в продуктах переработки по отношению к массовой доле в исходном сырье), одного из основных антиоксидантов плодов и ягод, изучен недостаточно. <...> Немногочисленные данные о сохранности витамина С в свежих и консервированных ягодах черной смородины свидетельствуют о ее зависимости от сорта (Кип, 1981). <...> Бичкаускене, указывают, что в черносмородиновом соке сохраняется от 44 до 81% или от 48,4 до 88,9% витамина С. <...> По данным З.Ф. Осиповой и Л.М. Максимовой, сохранность витамина С в соке черной смородины изучавшихся ими семи сортов составила от 61,4% (Память Мичурина) до 76,0% (Орловская сладкая). <...> Хорошо известно, что содержание АК в консервах определяется видом переработки и сортовыми особенностями сырья, из которого изготовлен продукт. <...> Многолетнее изучение содержания АК в ягодах 72 сортов смородины черной и в продуктах переработки на протяжении более 40 лет позволяет провести анализ сохранности АК при консервировании. <...> Исследования показали значительные различия в содержании и, следовательно, сохранности АК в консервах в зависимости от вида переработки и помологического сорта сырья. <...> Полученные данные показывают, что при среднем значении сохранности <...>