, Н.В. ДОЛГАНОВА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ОЛИВКОВОГО МАСЛА С ПОВЫШЕННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ И АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ В статье представлены результаты исследований органолептических характеристик оливкового масла и масла чёрного тмина, а также смесей на их основе. <...> На этой основе разработана рецептура салатного масла с функциональными свойствами. <...> Ключевые слова: оливковое масло, масло чёрного тмина, смеси на основе оливкового масла и масла чёрного тмина, салатное масло с функциональными свойствами, органолептические характеристики. <...> С другой стороны, на российском рынке имеется незаполненная ниша растительных масел с функциональными свойствами. <...> Целью данной работы является разработка рецептуры данного продукта и определение его качественных характеристик. <...> Объекты и методы исследования В качестве добавки, повышающей функциональные свойства оливкового масла и увеличивающей срок хранения, используется масло черного тмина. <...> В отличие от других растительных масел, масло черного тмина содержит незаменимые ненасыщенные жирные кислоты, липазу, токоферолы, поливитамины группы А, В, Р, эфирные масла, энзимы и т.д., а также обладает выраженным бактерицидным и антисептическим свойствами. <...> На данном этапе исследований композиция подбиралась только по органолептическим показателям. <...> В число учитываемых показателей входили вкус, аромат и внешний вид. <...> Для проведения дегустации были разработаны положительные и отрицательные термины характеристик масел. <...> На рисунке 1 приведены классическая структура и термины органолептической оценки оливкового масла. <...> В таблице 1 представлены термины, предлагаемые нами органолептической характеристики как оливкового масла, так и его смесей с маслом чёрного тминах [1]. <...> Далее берется стакан, желательно синий или зеленый, наполняется 15 мл масла, предварительно нагретого до 28°С, накрывается ладонью на полминуты, после чего резко вдыхается непосредственно аромат. <...> Рисунок <...>