Научные основы пищевых технологий УДК 637.072 А.В. БАННИКОВА ИННОВАЦИОННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД К РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА ЙОГУРТОВ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ Разработаны новые технологические решения в создании йогуртов без желатина и модифицированного крахмала с пищевыми волокнами, такими как ксантан, каррагинанан, камедь рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлоза. <...> На основании изучения физикохимических свойств йогуртов, включающих измерение вязкости в зависимости от скорости сдвига, анализа плотности и синерезиса, а также микрофотографий, показана целесообразность применения инновационных технологий в промышленной эксплуатации. <...> Введение Йогурт представляет собой кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта, в котором допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки [1, 2]. <...> Полисахариды широко используются в качестве стабилизаторов текстурных кисломолочных продуктов за счет придания продуктам мягкой гелеобразной консистенции. <...> Композиции различных полисахаридов практикуются молочными производителями для усиления свойств какого-то компонента в отдельности и достижения максимальной функциональности конечного продукта. <...> Крахмал также относится к пищевым полисахаридам, но, в отличие от пищевых волокон, обладает высоким гликемическим индексом. <...> Желатин, как многофункциональный агент, широко используется для разработки комплекса молочных продуктов на протяжении многих лет. <...> Так, структурно-функциональные свойства полисахаридов рассматриваются как компоненты в рецептурах йогуртов с их многочисленными преимуществами создания текстуры <...>