Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 523290)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.
Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов  / №3(26) 2014

ИННОВАЦИОННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД К РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА ЙОГУРТОВ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ (60,00 руб.)

0   0
Первый авторБанникова
Страниц6
ID493954
АннотацияРазработаны новые технологические решения в создании йогуртов без желатина и модифицированного крахмала с пищевыми волокнами, такими как ксантан, каррагинанан, камедь рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлоза. На основании изучения физикохимических свойств йогуртов, включающих измерение вязкости в зависимости от скорости сдвига, анализа плотности и синерезиса, а также микрофотографий, показана целесообразность применения инновационных технологий в промышленной эксплуатации
УДК637.072
ИННОВАЦИОННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД К РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА ЙОГУРТОВ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ [Электронный ресурс] / Банникова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов .— 2014 .— №3(26) .— С. 17-22 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/493954

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Научные основы пищевых технологий УДК 637.072 А.В. БАННИКОВА ИННОВАЦИОННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД К РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА ЙОГУРТОВ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ Разработаны новые технологические решения в создании йогуртов без желатина и модифицированного крахмала с пищевыми волокнами, такими как ксантан, каррагинанан, камедь рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлоза. <...> На основании изучения физикохимических свойств йогуртов, включающих измерение вязкости в зависимости от скорости сдвига, анализа плотности и синерезиса, а также микрофотографий, показана целесообразность применения инновационных технологий в промышленной эксплуатации. <...> Введение Йогурт представляет собой кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта, в котором допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки [1, 2]. <...> Полисахариды широко используются в качестве стабилизаторов текстурных кисломолочных продуктов за счет придания продуктам мягкой гелеобразной консистенции. <...> Композиции различных полисахаридов практикуются молочными производителями для усиления свойств какого-то компонента в отдельности и достижения максимальной функциональности конечного продукта. <...> Крахмал также относится к пищевым полисахаридам, но, в отличие от пищевых волокон, обладает высоким гликемическим индексом. <...> Желатин, как многофункциональный агент, широко используется для разработки комплекса молочных продуктов на протяжении многих лет. <...> Так, структурно-функциональные свойства полисахаридов рассматриваются как компоненты в рецептурах йогуртов с их многочисленными преимуществами создания текстуры <...>