Мясо и мясные пищевые продукты (кроме консервов). Производство мясных изделий

В книге рассмотрены современные сведения о морфологии мышечной ткани в мясном сырье, полуфабрикатах, а также после технологической, механической, холодильной и термической обработки. Освещаются возможности проведения микроструктурного анализа на качественном и количественном уровне с помощью методов гистологии. Приведены основные сведения о разработанных государственных стандартах на методы исследования для Российской Федерации и для стран Таможенного союза. Использование качественной и количественной (морфометрической) гистологической оценки мяса и мясных продуктов позволяет объективно установить их фактический состав, степень возможной фальсификации и соответствие требованиям как нормативно-технической документации, так и указываемой торговой декларации. Помимо микроструктурной оценки приведены сведения об иммуноферментном и ПЦР-методах идентификации состава сырья и готовых мясных продуктов. Продемонстрированы методологические подходы к проведению процедуры идентификации состава мясного сырья и продуктов.

Методические указания содержат большой объем справочного материала, использование которого позволит рассчитать поголовье животных, необходимое для обеспечения мясным сырьем те или иные объемы производства колбасных изделий.

Методические указания построены таким образом, чтобы в процессе изучения дисциплины студенты освоили основы стандартизации и сертификации мяса и мясных продуктов.

В монографии впервые обобщены материалы по созданию съедобных защитных покрытий из концентрированного сока красной смородины и их использованию в технологии сырокопчёных продуктов из мяса птицы.

В методических указаниях, представлена тематика, содержание и методика проведения лабораторных занятий, указаны вопросы для под-готовки к экзамену, приведен перечень рекомендуемой литературы по дисциплине «Технология колбасных изделий».

Содержит теоретический и практический материал по разработке технологического решения коррекции количественных и качественных показателей обмена веществ у цыплят-бройлеров кросса Иза при скармливании агроминеральной добавки наноструктурный фосфорит.

Книга содержит необходимый набор теоретической и практической информации о методах ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных, больных инфекционными, инвазионными и незаразными болезнями. Кроме того, представлены данные о сроках и способах хранения мяса, процессах, происходящих в мясе при его порче, а также практические сведения о применяемых в лабораториях ветсанэкспертизы современных информативных методиках определения свежести мяса, распознавания мяса больных животных и трупов. Издание содержит сведения об основных методиках обеззараживания условно годного мяса и других продуктов убоя.

В практикуме приводится описание техники определения лабораторных методов исследований качественных показателей молока и мяса. Освещены вопросы, связанные с сепарированием молока, технологией убоя животных и птицы, товароведения мяса, а также производства колбасных изделий и мясных консервов.

В монографии представлены результаты исследований влияния наноразмерного порошка железа на организм свиней разных возрастных групп и в периоды разных физиологических состояний. Определена концентрация и кратность введения их в составе рационов. Изучено влияние наноразмерного порошка железа, как биологически активной добавки, к рациону супоросных свиноматок в период последней трети супоросности. Определено физиологическое состояние свиноматок, влияние препарата на репродуктивные функции их и здоровье поросят, полученных от этих свиноматок. Рассмотрено воздействие наноразмерного порошка железа на качество свиноводческой продукции, при использовании в качестве биологической добавки в рационах свиней в период откорма. Освещены вопросы изменения органолептических и физико-химических показателей свинины под влиянием изучаемой добавки.

В монографии представлены результаты исследований влияния наноразмерного порошка железа на организм свиней разных возрастных групп и в периоды разных физиологических состояний. Определена концентрация и кратность введения их в составе рационов. Изучено влияние наноразмерного порошка железа, как биологически активной до-бавки, к рациону супоросных свиноматок в период последней трети супоросности. Определено физиологическое состояние свиноматок, влияние препарата на репродуктивные функции их и здоровье поросят, полученных от этих свиноматок. Рассмотрено воздействие наноразмерного порошка железа на качество свиноводческой продукции, при использовании в качестве биологической добавки в рационах свиней в период откорма. Освещены вопросы изменения органолептических и физико-химических показателей свинины под влиянием изучаемой добавки.

В пособии описаны современные способы получения и применения в мясных технологиях пищевых волокон и белков. Растительные пищевые волокна относятся к группе органических высокомолекулярных веществ имеющих огромное значение для жизнедеятельности организма. В рацион питания человека должны быть включены клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Белки занимают важнейшее место в живом организме. На долю белков приходится около 17% от общей массы человека. Белок по праву считается незаменимой частью пищи и основой жизни.

В монографии, подготовленной в рамках гранта ГУУ (НИР 1008-23), рассмотрены теоретические вопросы продовольственной безопасности России, эффективного развития мясоперерабатывающих предприятий и методические аспекты его оценки. Проанализировано современное состояние продовольственной безопасности по мясу и мясопродуктам России, эффективного развития мясоперерабатывающих предприятий. Установлены факторы и выявлены резервы, а также обоснованы основные направления повышения эффективности развития мясоперерабатывающих предприятий.

Представлена характеристика мяса для птицеперерабатывающей промышленности, холодильная обработка мяса птицы, технологии производства продуктов питания из мяса птицы. Дана характеристика яиц и яйцепродуктов, рассмотрены технологии производства меланжа и яичного порошка. Подробно описаны качественные характеристики мяса кроликов. Представлена технология убоя кроликов и состав тушки.