СЪЕДОБНЫЕ ЗАЩИТНЫЕ ПОКРЫТИЯ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЁНЫХ ПРОДУКТОВ МОНОГРАФИЯ Орѐл - 2016 УДК 637.5.039 Рецензенты: зав. кафедрой «Технология и товароведение продуктов питания» ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», д.т.н., доцент Евдокимова О.В.; декан факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО «Орѐл ГИЭТ», к.б.н., доцент Большакова Л.С. <...> В монографии впервые обобщены материалы по созданию съедобных защитных покрытий из концентрированного сока красной смородины и их использованию в технологии сырокопчѐных продуктов из мяса птицы. <...> УДК 637.5.039 ISBN 978-5-93382-282-0 ©Оформление «Издательство ФГБОУ ВО Орловский ГАУ», 2016 ©ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2016 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ РАЗДЕЛ 1 СИТУАЦИЯ НА МЯСНОМ РЫНКЕ ПОСЛЕ ВВЕДЕНИЯ САНКЦИЙ РАЗДЕЛ 2 ЗАЩИТНЫЕ ПОКРЫТИЯ И ИХ КОМПОНЕНТЫ 2.1 Ягодное сырье - источник консервирующих веществ 2.2 Барьерные технологии мясных продуктов 2.3 Защитные пищевые покрытия 2.4 Желатин и крахмал как компоненты пищевых покрытий РАЗДЕЛ 3 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СОКОВ СМОРОДИНЫ 3.1 Химический состав концентрированных соков смородины 3.2 Содержание органических кислот в концентрированных соках смородины РАЗДЕЛ 4 СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ НА ОСНОВЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА СМОРОДИНЫ 4.1 Состав съедобных защитных покрытий 4.2 Консервирующие свойства съедобных защитных покрытий 4.2.1 рН составов пищевых покрытий РАЗДЕЛ 5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В СЪЕДОБНЫХ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЯХ 5.1 Технология производства продуктов из мяса птицы в съедобном защитном покрытии 5.2 Пищевая и биологическая ценность продуктов из мяса птицы в съедобном защитном покрытии 5.3 Безопасность сырья и сырокопченых продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях 5.4 Сроки годности продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях 5.5 Органолептические показатели сырокопченых продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях РАЗДЕЛ 6 ИНВЕСТИЦИОННАЯ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ <...>
Съедобные_защитные_покрытия_в_технологии_сырокопчёных_продуктов_Монография.pdf
УДК 637.5.039
Рецензенты:
зав. кафедрой «Технология и товароведение продуктов питания»
ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет»,
д.т.н., доцент Евдокимова О.В.;
декан факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО «Орѐл ГИЭТ»,
к.б.н., доцент Большакова Л.С.
Ковалева О.А., Киреева О.С., Соловьева Н.Н.
Съедобные защитные покрытия в технологии сырокопчѐных
продуктов: монография / Ковалева О.А., Киреева О.С., Соловьева Н.Н. –
Орѐл: Изд-во ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2016. – 160 с. – ISBN 978-5-93382282-0.
В
монографии впервые обобщены материалы по созданию съедобных
защитных покрытий из концентрированного сока красной смородины и их
использованию в технологии сырокопчѐных продуктов из мяса птицы.
Монография предназначена для научных сотрудников, специалистов
агропромышленного комплекса, преподавателей, бакалавров, магистров и
аспирантов высших учебных заведений и научно-исследовательских
институтов.
УДК 637.5.039
ISBN 978-5-93382-282-0
©Оформление «Издательство ФГБОУ ВО Орловский ГАУ», 2016
©ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2016
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1 СИТУАЦИЯ НА МЯСНОМ РЫНКЕ ПОСЛЕ
ВВЕДЕНИЯ САНКЦИЙ
РАЗДЕЛ 2 ЗАЩИТНЫЕ ПОКРЫТИЯ И ИХ КОМПОНЕНТЫ
2.1 Ягодное сырье - источник консервирующих веществ
2.2 Барьерные технологии мясных продуктов
2.3 Защитные пищевые покрытия
2.4 Желатин и крахмал как компоненты пищевых покрытий
РАЗДЕЛ 3 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ
СОКОВ СМОРОДИНЫ
3.1 Химический состав концентрированных соков смородины
3.2 Содержание органических кислот в концентрированных соках
смородины
РАЗДЕЛ 4 СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ НА
ОСНОВЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА СМОРОДИНЫ
4.1 Состав съедобных защитных покрытий
4.2 Консервирующие свойства съедобных защитных покрытий
4.2.1 рН составов пищевых покрытий
РАЗДЕЛ 5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ
МЯСА ПТИЦЫ В СЪЕДОБНЫХ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЯХ
5.1 Технология производства продуктов из мяса птицы в
съедобном защитном покрытии
5.2 Пищевая и биологическая ценность продуктов из мяса птицы
в съедобном защитном покрытии
5.3 Безопасность сырья и сырокопченых продуктов из мяса птицы
в съедобных защитных покрытиях
5.4 Сроки годности продуктов из мяса птицы в съедобных
защитных покрытиях
5.5 Органолептические показатели сырокопченых продуктов из
мяса птицы в съедобных защитных покрытиях
РАЗДЕЛ 6 ИНВЕСТИЦИОННАЯ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ
ИССЛЕДОВАНИЙ
87
90
79
73
5
6
11
11
17
24
30
35
35
38
40
40
52
52
4.2.2 Бактериостатические свойства съедобных защитных покрытий 54
4.3 Микроструктура и толщина съедобных защитных покрытий
60
64
64
66
3
Стр.3
РАЗДЕЛ
7
АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СОКОВ
7.1 Сравнительный анализ получаемых фракций при переработке
плодово-ягодного сырья
7.2 Свойства и применение биогенной воды
7.3 Применение биогенной воды при посоле мясного сырья с целью
улучшения его структурных характеристик
7.4 Наполнители зерновых продуктов быстрого приготовления
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
101
102
115
121
132
147
150
4
Стр.4