Мукомольно-крупяное и хлебопекарное производство (Хлебопечение. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Хранение и переработка зерна)

Представлены сведения о применении шелухи гречихи и ее золы в качестве перспективного наполнителя полимерных композиционных материалов. Рассмотрены потенциально возможные способы использования гречневой лузги.

В учебном пособии представлены учебные материалы по разработке модулей системы экономической безопасности предприятий мукомольно-крупяной промышленности.

Методические указания составлены в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования, по направлению 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, профилю подготовки «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции», и одобрены методической комиссией Технологического факультета СГСХА по направлению 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

В монографии рассмотрены задачи в области хранения зерна и зернопродуктов, а также технологические приемы, позволяющие увеличить сроки их безопасного хранения. Приведено современное состояние технологии очистки, вентилирования, сушки зерна с описанием конструкций существующих и предлагаемых машин и установок. Приведены схемы технологических линий для послеуборочной обработки зерна. Изложен материал по технологии хранения зерна, муки, крупы, комбикормов с описанием зернохранилищ различного типа, а также материал по мерам борьбы с вредителями хлебных запасов.

Рассмотрены основные свойства сырья хлебопекарного производства, процессы и операции технологии хлеба и хлебобулочных изделий, влияние различных факторов на выход и качество готовой продукции. Пособие является руководством к лабораторным занятиям по дисциплине «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» и к выполнению учебно-исследовательской работы, курсовых, дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности для самостоятельного решения задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью.

В монографии дано теоретическое и практическое обоснование применению дополнительного сырья растительного происхождения в технологии производства хлеба функциональной направленности.

В монографии обобщены результаты исследований по изучению влияния антиоксидантов на рост и физиологическую активность дрожжей S. сerevisiae ВКМ-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7, а также на качество дрожжей в процессе сушки. Обоснован механизм действия антиоксидантов на клетки хлебопекарных дрожжей. На тест-штаммах E. coli установлено генопротекторное действие культуральной жидкости дрожжей S. сerevisiae, выращенных в присутствии антиоксидантов; исследовано влияние дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами и добавок антиоксидантного действия на качество хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции с заданными потребительскими свойствами.

Рассматриваются основы хранения зерна, семян, овощей и плодов, технологии их переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции.

В издании представлены результаты научных исследований по изучению устойчивости сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойства зерна при разной степени повреждения его клопом-черепашкой. Приведены данные по определению влияния способов приготовления теста, хлебопекарных улучшителей и добавок на повышение потребительских свойств муки, полученной из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой. Представлена комплексная количественная и экономическая оценка повышения потребительских свойств муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

За счет способности подавлять аппетит арахисовое масло и орехи вполне могут стать основным компонентом диеты для похудения.

В монографии обоснована целесообразность использования продук- тов переработки зерна ржи в качестве пенообразователя в производстве продуктов питания. Приведены особенности химического состава, морфологии и сортов ржи, исследованы технологические свойства ржаной муки, используемой в производстве мучных кондитерских из- делий в качестве пенообразователя. Разработаны научно-обоснован- ные рецептуры и технологии производства мучных кондитерских изделий.

В монографии освещены вопросы разработки полуфабрикатов и ассортимента изделий из плодов черемухи обыкновенной, технологии получения и технико-экономические показатели получения полуфабрикатов и изделий из плодов черемухи обыкновенной.

Учебное пособие представляет собой лабораторный практикум по дисциплине «Технология хранения и переработка продукции растениеводства», в котором в доступной форме изложены принципы размещения зерна, приводится методика проведения количественно-качественного учета зерна в хранилище, определение зараженности зерна и семян хлебных запасов, основы переработки зерна в муку и крупы, переработка плодоовощной продукции.

В монографии кратко изложены теоретические основы технологии сушки зерна, приведены технологические схемы и описание конструкций зерносушилок как отечественного, так и зарубежного производства. Подробно рассмотрены вопросы по сушке зерна и семян подсолнечника в плотном неподвижном, в плотном малоподвижном, в псевдоожиженном, падающем, взвешенном и комбинированном слоях. Дан анализ целесообразности и эффективности использования зерносушилок с различной технологией сушки, с подробным описанием устройства зерносушилок как устаревших, но используемых в настоящее время конструкций, так и современных, в т. ч. и зарубежных аппаратов. Подробно изложен материал по технологии сушки зерна и семян подсолнечника в шахтных, рециркуляционных и других типах зерносушилок с анализом их положительных и отрицательных факторов. Приведены режимы сушки зерна и семян подсолнечника, методики расчета расхода топлива и электроэнергии, освещены вопросы наладки, эксплуатации, технического обслуживания, ремонта зерносушилок, а также их теплового расчета.