Технология получения полуфабрикатов и кондитерских изделий из плодов черемухи обыкновенной (Padus avium Mill.) (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

ББК 36.84 Т 43 Рецензенты: Г.А. Демиденко, д-р биол. наук, проф., зав. каф. ландшафтной архитектуры и ботаники Института агроэкологических технологий Красноярского ГАУ Е.А. Струпан, д-р техн. наук, проф. каф. технологии и организации общественного питания Торгово-экономического института Сибирского федерального университета Т 43 Типсина, Н. Н. Технология получения полуфабрикатов и кондитерских изделий из плодов черемухи обыкновенной (Padus avium Mill.) / Н. Н. Типсина, С. В. Глазырин; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2021. – 144 с. ISBN 978-5-94617-487-9 В монографии освещены вопросы разработки полуфабрикатов и ассортимента изделий из плодов черемухи обыкновенной, технологии получения и технико-экономические показатели получения полуфабрикатов и изделий из плодов черемухи обыкновенной. Предназначено для преподавателей, ученых, практических работников, а также магистров и аспирантов. ББК 36.84 ISBN 978-5-94617-487-9 © Типсина Н.Н., Глазырин С.В., 2021 © ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», 2021 2

Стр.2

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ……………………………………………………….. 5 Глава 1. Современное состояние вопроса применения в пищевой промышленности плодов черемухи обыкновенной (Padus avium Mill.) …………………………………...… 9 1.1. Анализ ареала и использования сырья из черемухи …….. 9 1.2. Особенности химического состава плодов черемухи обыкновенной ……………………………………………………. 13 1.3. Существующие технологии производства и применения полуфабрикатов ………………………………………………… 16 Глава 2. Объекты и методы исследования ………………… 24 2.1. Организация работы и структура исследования …………. 2.2. Объекты исследования …………………………………….. 24 26 2.3. Методы исследования ……………………………………… 29 Глава 3. Разработка полуфабрикатов и ассортимента изделий из плодов черемухи обыкновенной …………………. 34 3.1. Получение и определение химического состава полуфабрикатов из плодов черемухи обыкновенной ………………….. 34 3.2. Рецептура, оценка органолептических показателей и пищевой ценности желейно-фруктового мармелада ………. 49 3.3. Рецептура, оценка органолептических показателей и пищевой ценности заварного пряника ………………………. 56 3.4. Рецептура, оценка органолептических показателей и пищевой ценности кекса ……………………………………… 64 3.5. Рецептура, оценка органолептических показателей и пищевой ценности пастилы ………………………………….. 78 Глава 4. Технологии получения полуфабрикатов и изделий из плодов черемухи обыкновенной ……………… 89 4.1. Технологическая схема получения полуфабрикатов и изделий из плодов черемухи обыкновенной ………………… 89 3

Стр.3

4.2. Моделирование процессов получения желейнофруктового мармелада и заварного пряника ………………….. 96 4.3. Испытание протирочно-финишированной машины, спроектированной для обработки плодов черемухи ………………. 105 Глава 5. Технико-экономические показатели получения полуфабрикатов и изделий из плодов черемухи обыкновенной …………………………………………………………… 113 5.1. Затраты на технологическое оборудование и его содержание ……………………………………………………………….. 113 5.2. Экономическая эффективность технологии получения полуфабрикатов и изделий из черемухи обыкновенной …….. 116 Заключение ……………………………………………………… 125 Литература ……………………………………………………….. 127 Приложение А …………………………………………………… 143 4

Стр.4