Производство хлеба и хлебобулочных изделий (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.102

УДК: 664.6 БКК 36.83 Авторы: З. Ш. Мингалеева, О. В. Старовойтова, Л. И. Агзамова, С. В. Борисова, О. А. Решетник Производство хлеба и хлебобулочных изделий : учебное пособие / З. Ш. Мингалеева [и др.]; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2016. – 104 с. ISBN 978-5-7882-2043-7 Рассмотрены основные свойства сырья хлебопекарного производства, процессы и операции технологии хлеба и хлебобулочных изделий, влияние различных факторов на выход и качество готовой продукции. Пособие является руководством к лабораторным занятиям по дисциплине «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» и к выполнению учебно-исследовательской работы, курсовых, дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности для самостоятельного решения задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью. Предназначено для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 19.03.02 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств. Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: нач. производ. -техн. лаборатории ОАО «Казанский хлебозавод № 3» Г. Н. Амерханова гл. технолог Союза хлебопроизводителей РТ Р. С. Таштабанова ISBN 978-5-7882-2043-7 © Мингалеева З. Ш., Старовойтова О. В., Агзамова Л. И., Борисова С. В., Решетник О. А., 2016 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ Введение .......................................................................................... 1. Основные правила техники безопасности при выполнении лабораторных работ ...................................... 2. Возникновение хлебопечения .................................................. 3. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий ............................................................................................. 4. Сырье хлебопекарного производства .................................... 4.1. Мука. Виды и сорта .................................................................. 4.2. Химический состав пшеничной и ржаной муки .................... 4.3. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки .......... 4.3.1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки ........................ 4.3.2. Хлебопекарные свойства ржаной муки ............................... 4.4. Дрожжи и химические разрыхлители ..................................... 4.5. Другие виды сырья ................................................................... 5. Лабораторный практикум по оценке качества хлебопекарной муки ...................................................................... 5.1. Органолептическая оценка качества муки ............................. 5.2. Определение физико-химических показателей муки ............ 5.3 Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки .......................... 6. Приготовление теста ................................................................. 6.1 Влияние компонентов рецептуры на свойства теста и качество готовых изделий............................................................ 6.2 Пути интенсификации созревания теста ................................. 7. Лабораторный практикум по изучению способов приготовления пшеничного теста .............................................. 7.1 Способы приготовления пшеничного теста ............................ 7.2 Ускоренные способы приготовления пшеничного теста ....... 8 Анализ качества хлебобулочных изделий ............................. 9. Выход хлебобулочных изделий ............................................... 9.1 Факторы, влияющие на выход .................................................. 9.2 Контроль выхода на предприятии ............................................ 10 Словарь основных понятий в технологии хлебопечения...... Заключение ..................................................................................... Список информационных источников ...................................... 102 3 5 8 14 19 19 20 24 24 27 28 31 36 36 38 43 53 58 60 61 61 67 71 80 84 88 92 100 101

Стр.102