Инженерные расчеты в производстве пива (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

УДК 663.4 ББК 76.17я2 К89 Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: Печатается по решению редакционно-издательского совета д-р биол. наук, проф. кафедры технологии и организации общественного питания КИУ (ИУЭП) Е. Л. Матвеева нач. вар. цеха ООО «Восток-солод» Ю.А. Иванова К89 Кузнецов М. Г. Инженерные расчеты в производстве пива : учебное пособие / М. Г. Кузнецов, В. В. Харьков, М. К. Герасимов; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2017. – 200 с. ISBN 978-5-7882-2205-9 Изложены технология производства пива и его продуктовый расчет. Приведены рецептуры некоторых сортов пива. Рассмотрены примеры инженерных расчетов и методики самостоятельных расчетных заданий с вариантами. Предназначено для студентов факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплину «Технология пива и безалкогольных напитков» в рамках бакалаврской подготовки. Подготовлено на кафедре оборудования пищевых производств. УДК 663.4 ББК 76.17я2 ISBN 978-5-7882-2205-9 © Кузнецов М. Г., Харьков В. В., Герасимов М. К., 2017 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2017

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ Введение ............................................................................................... 6 1. Технология производства пива и продуктовый расчет ................... 7 1.1. Общие положения ..................................................................... 7 1.2. Общие технические требования к пиву .................................. 14 1.3. Соотношение отдельных видов сырья в засыпи .................... 17 1.4. Расход сырья на 1 дал пива ..................................................... 18 1.5. Расход воды для затирания зернопродуктов .......................... 21 1.6. Выбор режима затирания зернопродуктов ............................. 22 1.7. Объём заторной массы, отбираемой для отварки, и продолжительность её кипячения ....................................... 24 1.8. Фильтрация пивного затора и промывание дробины ............ 25 1.9. Набор сусла в сусловарочный котёл и продолжительность его варки с хмелем ................................. 26 1.10. Выход горячего охмелённого сусла ..................................... 27 1.11. Дрожжи.................................................................................. 30 1.11.1. Требования к пивным дрожжам ................................. 30 1.11.2. Подготовка дрожжей к брожению ............................. 33 1.11.3. Норма введения дрожжей ........................................... 34 1.11.4. Хранение и обработка семенных дрожжей ................ 35 1.11.5. Повторное использование пивных дрожжей ............. 37 1.11.6. Микробиологический контроль производственной культуры дрожжей ...................................................... 38 1.12. Определение окончания главного брожения ....................... 40 1.13. Проведение кипячения и охмеления сусла .......................... 42 1.14. Энергетическая и пищевая ценность пива ........................... 45 2. Технологии некоторых сортов пива ............................................... 47 2.1. Пиво «Бархатное» ................................................................... 47 2.2. Пиво «Двойное золотое» ........................................................ 48 2.3. Пиво «Исетское» ..................................................................... 50 2.4. Пиво «Московское» ................................................................ 51 2.5. Пиво «Казанское» ................................................................... 52 2.6. Пиво «Одесское особое» ......................................................... 53 2.7. Пиво «Самарское» .................................................................. 54 2.8. Пиво «Славянское» ................................................................. 55 2.9. Пиво «Янтарное» («Донецкое юбилейное») .......................... 56 3. Организация контроля и учета производства ................................ 58 3.1. Схема технохимического контроля сырья ............................. 59

Стр.3

3.2. Контроль технологического процесса и анализ полупродуктов ........................................................................ 61 3.3. Схема микробиологического контроля .................................. 65 3.4. Определение некоторых количественных параметров в производстве пива ................................................................ 68 3.4.1. Определение экстрактивности ..................................... 68 3.4.2. Содержание видимого экстракта.................................. 69 3.4.3. Определение спирта и действительного экстракта...... 69 3.4.4. Определение степени сбраживания ............................. 72 3.4.5. Определение конечной степени сбраживания ............. 74 3.4.6. Определение содержания азотистых веществ ............. 75 3.5. Учет в основных производственных отделениях ................... 77 4. Примеры инженерных расчетов ..................................................... 84 4.1. Производство солода .............................................................. 84 4.1.1. Определение потерь, кондиционирование воздуха, сушка солода ................................................................. 84 4.1.2. Оборудование для сортирования сырья ....................... 92 4.2. Варочное отделение .............................................................. 116 4.2.1. Расчеты числа агрегатов, мощности, количества тепла и его утилизации ............................................... 116 4.2.2. Измельчение солода и несоложенных материалов .................................................................. 134 4.3. Осветление ............................................................................ 147 4.4. Брожение ............................................................................... 153 4.5. Расчет годовой мощности завода по отделениям ................ 167 Темы рефератов и контрольных работ............................................. 173 Библиографический список .............................................................. 175 Приложения ...................................................................................... 177 Приложение 1 Соотношение между относительной плотностью жидкости и экстрактивностью .............................................................. 178 Приложение 2 Физические свойства раствора поваренной соли при концентрации 22,4 мас.% .................................................... 185 Техническая характеристика типовых замочных чанов ..... 185 Приложение 3 Технологические параметры мойки, дезинфекции и замачивания пивоваренного ячменя ................................. 186

Стр.4

Исходные данные для продуктового расчета производства ячменного солода ................................................................. 186 Приложение 4 Нормы отходов и потерь при производстве солода ............ 187 Приложение 5 Материальный баланс при производстве солода ................ 188 Приложение 6 Режим работы солодовенного завода (цеха) ....................... 189 Вязкость сусла и пива (по данным Н. М. Чеботаренко)...... 189 Приложение 7 Теплофизические свойства заторной массы сусла и Жигулевского пива (по данным Н. М. Чеботаренко) ....... 190 Приложение 8 Характеристика некоторых видов топлива ......................... 191 Приложение 9 Режим работы пивоваренного предприятия ........................ 192 Режим работы безалкогольного предприятия ..................... 192 Приложение 10 Техническая характеристика пластинчатых калориферов .. 193 Приложение 11 Список нормативно-технических документов .................... 194 Приложение 12 Последовательность выполнения индивидуальных заданий ................................................................................. 199

Стр.5