Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 5(76) 2022
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. доктор технических
наук, профессор, заслуженный
работник высшей школы
Российской Федерации
Заместители
главного редактора:
Зомитева Г.М. кандидат
экономических наук, доцент
Артемова Е.Н. доктор
технических наук, профессор
Корячкина С.Я. доктор
технических наук, профессор
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. доктор
технических наук, профессор
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. доктор
биологических наук, профессор
Громова В.С. доктор
биологических наук, профессор
Дерканосова Н.М. доктор
технических наук, профессор
Дунченко Н.И. доктор
технических наук, профессор
Елисеева Л.Г. доктор технических
наук, профессор
Корячкин В.П. доктор технических
наук, профессор
Кузнецова Е.А. доктор технических
наук, профессор
Машегов П.Н. доктор экономических
наук, профессор
Никитин С.А. доктор экономических
наук, профессор
Николаева М.А. доктор технических
наук, профессор
Новикова Е.В. кандидат экономических
наук, доцент
Позняковский В.М. доктор биологических
наук, профессор
Проконина О.В. кандидат экономических
наук, доцент
Скоблякова И.В. доктор экономических
наук, профессор
Уварова А.Я. доктор экономических
наук, доцент
Черных В.Я. доктор технических наук,
профессор
Шибаева Н.А. доктор экономических
наук, профессор
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, Орловская обл., г. Орел,
Наугорское шоссе, 29
8-906-664-3222
https://oreluniver.ru/science/journal/ttipp
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
на сайтах www.pressa-rf.ru и www.akc.ru
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2022
11
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Черепанов И.С., Феофилова Д.С., Нуреева Р.Н. Исследование гексановых
экстрактов тест-растений Cucumis sativus L., пророщенных в растворах
препарата на основе синтетических гуминовых веществ …………………………. 3
Симоненкова А.П., Демина Е.Н., Лунева О.Н. Изучение функциональнотехнологических
характеристик плодо-овощных пюре с целью применения в
технологии йогурта ……………………………………………………………………... 8
Снурникова Ю.А., Гурованов С.А., Тошев А.Д. Разработка смеси для вторых блюд
на основе круп быстрого приготовления ……………………………………………. 14
Берестова А.В., Сидоренко Г.А., Баранова О.В., Скальный А.В., Попов В.П.
Исследование технологии производства бескоркового хлеба с добавкой
амарантовой муки ………………………………………………………………………. 18
Шарипова А.Ф., Нугуманов Р.Р. Влияние растительных компонентов на
реологические свойства рубленых полуфабрикатов из мяса мулардов ………… 24
Каменская Е.П., Дворяткина И.Б. Особенности использования специальных
солодов в технологии безалкогольного пива ………………………………………... 30
Продукты функционального и специализированного назначения
Варивода А.А., Соболь И.В., Письменный С.А. Альтернативное сырье в
рецептурах продуктов здорового питания – высокобелковых пастах …………... 37
Хмелева Е.В., Королев Д.Н. Дробленое зерно полбы в технологии пшеничного
крупяного хлеба …………………………………………………………………………. 44
Румянцева В.В., Туркова А.Ю. Совершенствование технологии использования
местного сырья в производстве карамели …………………………………………... 49
Миллер Ю.Ю., Гаврина О.А. Разработка технологии безалкогольного напитка на
основе минеральной воды и экстракта растительного сырья ……………………. 53
Щербакова Е.И., Филиппова А.И. Использование антиоксидантов при
производстве функциональных напитков (обзор литературы) …………………... 58
Товароведение пищевых продуктов
Еремина О.Ю., Серегина Н.В., Аверина Е.Ю. Сравнительный анализ
аминокислотного состава солодовых ростков пшеницы и ячменя ……………… 61
Акаба А.Н., Щербакова Е.В., Айба Л.Я., Акаба Ю.Г. Оценка новых сортов киви
(лат. Actinidia), произрастающих на территории Абхазии, в качестве сырья для
фунциональных продуктов питания …………………………………………………. 67
Ульрих Е.В., Верхотуров В.В. Альтернативные источники белка для кормления
рыбы (обзор) ……………………………………………………………………………... 72
Быкова С.М., Очиров В.Д., Алтухов И.В., Федотов В.А. Использование томатного
порошка в технологии приготовления печенья …………………………………….. 79
Качество и безопасность пищевых продуктов
Резниченко И.Ю., Бакин И.А. Оценка качества фермерского творога
дескрипторно-профильным методом дегустационного анализа …………………. 86
Тихонова О.Ю., Фролова Т.В., Берсенев И.И. Разработка метода оценки качества
исполнения маркировки пищевой продукции по дефектам ……………………… 90
Исследование рынка продовольственных товаров
Евдокимова О.В., Бутенко И.В., Алфимова Е.А., Евдокимов Н.С. Структурнодинамический
анализ объемов производства сельскохозяйственной продукции
в регионах ЦФО РФ …………………………………………………………………….. 96
Багмут Ю.Н., Гращенков Д.В., Чугунова О.В. Анализ пищевого поведения
учеников средних школ города Екатеринбурга …………………………………….. 101
Экономические аспекты производства продуктов питания
Торгачев Д.Н., Торгачев В.Д. Современные тенденции развития малого и
среднего бизнеса в сфере производства продуктов питания ……………………… 108
Шилов А.И., Шилов О.А. Пищевая промышленность Беларуси (проблемы
и перспективы развития) ………………………………………….…………………… 114
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Стр.2
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 5(76) 2022
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N.
Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M.
Candidate Sc. Ec., Assistant Prof.
Artemova E.N.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya.
Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel region, Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
8-906-664-3222
https://oreluniver.ru/science/journal/ttipp
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
on websites www.pressa-rf.ru and
www.akc.ru
© Orel State University, 2022
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Cherepanov I.S., Feofilova D.S., Nureeva R.N. Study of hexane extracts of Cucumis
sativus L test-plants, germinated in synthetic humins-based product solutions ……... 3
Simonenkova A.P., Demina E.N., Luneva O.N. Studying the functional and technological
characteristics of fruit and vegetable purees with the purpose of application in
yoghurt technology ……………………………………………………………………….. 8
Snurnikova Yu.A., Gurovanov S.A., Toshev A.D. Development of a mixture for second
courses based on instant cereals ………………………………………………………… 14
Berestova A.V., Sidorenko G.A., Baranova O.V., Skalny A.V., Popov V.P. Research of
production technology bread with amaranth flour ……………………………………. 18
Sharipova A.F., Nugumanov R.R. Influence of plant components on rheological
properties of chopped semi-finished meats ……………………………………………... 24
Kamenskaya E.P., Dvoryatkina I.B. Features of the use of special malt in the
technology of alcohol-free beer ………………………………………………………….. 30
Products of functional and specialized purpose
Varivoda A.A., Sobol I.V., Pismenny S.A. Alternative raw materials in recipes of
healthy food products – high-protein pastes ……………………………………………. 37
Khmeleva E.V., Korolev D.N. Crushed spelt grain in the technology of wheat cereal
bread ………………………………………………………………………………………. 44
Rumyantseva V.V., Turkova A.Yu. Improvement of the technology of the use of local
raw materials in the production of caramel ……………………………………………. 49
Miller Yu.Yu., Gavrina O.A. Creating of soft drink technology based on mineral water
and vegetable extract …………………………………………………………………….. 53
Shcherbakova E.I., Filippova A.I. The use of antioxidants in the production of
functional beverages (literature review) ………………………………………………... 58
The study of merchandise of foodstuffs
Eremina O.Yu., Seregina N.V., Averina E.Yu. Comparative analysis of the amino acid
composition of wheat and barley malt groups ………………………………………….. 61
Akaba A.N., Sherbakova E.V., Aiba L.I., Akaba Yu.G. Evaluation of new varieties of
kiwi (latin Actinidia) growing on the territory of Abkhazia as raw materials for
functional products ………………………………………………………………………. 67
Ulrikh E.V., Verkhoturov V.V. Alternative sources of protein for fish feeding (review) 72
Bykova S.M., Ochirov V.D., Altukhov I.V., Fedotov V.A. Use of tomato powder in
cookies cooking technology ……………………………………………………………… 79
Quality and safety of foodstuffs
Reznichenko I.Yu., Bakin I.A. Assessment of the quality of farm cottage cottage by the
description-profile method of tasting analysis ………………………………………….. 86
Tikhonova O.Yu., Frolovа T.V., Bersenev I.I. Development of a method for assessing
the quality of performance food labels for defects ……………………………………... 90
Market study of foodstuffs
Evdokimova O.V., Butenko I.V., Alfimova E.A., Evdokimov N.S. Structural and dynamic
analysis of agricultural production in the regions of the CFD of the Russian
Federation ………………………………………………………………………………… 96
Bagmut Yu.N., Grashchenkov D.V., Chugunova O.V. Analysis of the eating behavior of
secondary school students cities of Ekaterinburg ……………………………………… 101
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Torgachev D.N., Torgachev V.D. Current trends in small and medium-sized
businesses in food production …………………………………………………………… 108
Shilov A.I., Shilov O.A. Food industry of belarus (problems and prospects of
development) ……………………………………………………………………………… 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 5(76) 2022
Стр.3