Научно-практический
журнал
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 2(49) 2018
Март-апрель
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор: Иванова Т.Н. д-р
техн. наук, проф., заслуженный работник
высшей школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2018
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Беспалова О.В. Пищевые концентраты для приготовления мучных кондитерских
изделий в сверхвысокочастотном поле ………………………………………... 3
Корячкин В.П., Гончаровский Д.А., Дементьев А.А. Исследование процесса
гранулирования виноградного порошка и определения фракционного состава
гранулята ………………………………………………………………………………… 11
Царева Н.И., Ушакова С.Г., Глебова Н.В. Гороховая мука в технологии заварного
полуфабриката ……………………………………………………………………….. 15
Леонова С.А., Чибрикина Н.Н., Тухбатуллина Ф.З. Использование черемуховой
муки в технологии песочно-выемного печенья …………………………………….. 19
Крикунова Л.Н., Песчанская В.А., Захаров М.А. Минеральный состав возвратных
отходов хлебопекарного производства ………………………………………………. 25
Продукты функционального и специализированного назначения
Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю. Обоснование применения амарантовой муки
для разработки пищевых концентратов – полуфабрикатов безглютеновых
кексов ……………………………………………………………………………………... 30
Абонеева А.В., Мазуренко Е.А. Принципы питания регбистов при высоких
нагрузках …………………………………………………………………………………. 39
Курганова Е.Н., Соломченко М.А. Применение пищевых добавок в питании
женщин, занимающихся игровыми видами спорта ………………………………... 46
Товароведение пищевых продуктов
Славянский А.А., Татарченко И.И., Попович А.Ю., Штеле В.Ю. Технология сушки
табака и жилки ………………………………………………………………………….. 51
Бакин И.А., Резниченко И.Ю., Мустафина А.С., Алексенко Л.А. Исследование
потребительских свойств мучных кондитерских изделий с растительными
добавками ………………………………………………………………………………... 56
Криштафович В.И., Криштафович Д.В. Сравнительный анализ ассортимента и
требований к качеству сырокопченых колбас по разным нормативным
документам ………………………………………………………………………………. 65
Качество и безопасность пищевых продуктов
Зарубин Н.Ю., Фролова Ю.В., Бредихина О.В. Исследование влияния коллагенорастительной
композиции на качественные показатели рыбных рулетов …….. 72
Комова В.И., Ященко А.А. Определение содержания кальция в растворах тростникового
сахара ионометрическим методом ………………………………………... 79
Романова А.С., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Влияние различных доз ионизирующего
излучения на срок годности охлажденной форели …………………………... 83
Исследование рынка продовольственных товаров
Николаева М.А., Худяков М.С., Худякова О.Д. Итоги развития продовольственного
рынка России и направления его совершенствования ……………………………… 90
Романова Е.В., Артемова Е.Н., Власова К.В. Спрос и предложение батончиков
мюсли на региональном рынке ……………………………………………………….. 98
Экономические аспекты производства продуктов питания
Журавлева Т.А., Семенова Е.М., Королев Д.Н., Коломыцева В.В. Обеспечение
продовольственной безопасности региона (на примере Орловской области) ….. 103
Фомина Ю.А., Ререкин К.А. Использование функции желательности Харрингтона
для оценки качества специализированных молочных напитков ………….. 114
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 2(49) 2018
March-April
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Ass. Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2018
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 2(49) 2018
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Bespalova O.V. Food concentrates of flour confectionery products for preparation in
the superfly-frequency field ……………………………………………………………... 3
Koryachkin V.P., Goncharovskiy D.A., Dementiev A.A. Fractional rate of granulated
grape power ………………………………………………………………………………. 11
Tsareva N.I., Ushakova S.G., Glebova N.V. Pea flour in the technology of custard
semi-finished ……………………………………………………………………………… 15
Leonova S.A., Chibrikina N.N., Tuhbatullina F.Z. Usage of bird cherry flour in
technology of short-cookies ……………………………………………………………… 19
Krikunova L.N., Peschanskaya V.A., Zakharov M.A. Mineral composition of returnable
waste bakery products
Products of functional and specialized purpose
Egorova E.Ju., Reznichenko I.Ju. Rationale for application of amaranth flour
for development of food concentrate – semi-finished of gluten-free cupcakes ……….. 30
Aboneeva A.V., Mazurenko E.A. Principles of nutrition for rugby players at high loads 39
Kurganova E.N., Solomchenko M.A. The use of food additives in the diet of women
engaged in competitive sports …………………………………………………………… 46
The study of merchandise of foodstuffs
Slavyanskii A.A., Tatarchenko I.I., Popovich A.Yu., Shtele V.Yu. Technology for drying
tobacco and stem …………………………………………………………………………. 51
Bakin I.A., Reznichenko I.Yu., Mustafina A.S., Aleksenko L.A. The study of consumer
properties of flour confectionery with vegetable supplements ………………………... 56
Krishtafovich V.I., Krishtafovich D.V. Comparative analysis of the range and quality
requirements smoked sausage, for various regulatory documents …………………… 65
Quality and safety of foodstuffs
Zarubin N.Yu., Frolova Yu.V., Bredikhina O.V. Study effect collagen-vegetable composition
on the quality of molded fish products …………………………………………... 72
Komova V.I., Yaschenko A.A. Determination of calcium in solutions of cane sugar
ionometric method ……………………………………………………………………….. 79
Romanova A.S., Tickhonov S.L., Tickyonov N.V. The effect of different doses of ionizing
radiation on shelf life of refrigerated trout ………………………………………… 83
Market study of foodstuffs
Nikolaeva M.A., Khudyakov M.S., Khudyakova O.D. Results of the development of the
Russian food market and the direction of its improvement …………………………… 90
Romanova E.V., Artyomova E.N., Vlasova K.V. The demand and supply of muesli bars
in the regional market ……………………………………………………………………. 98
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Zhuravleva T.A., Semyonova E.M., Korolev D.N., Kolomytsevа V.V. Ensuring food
security in the region (on example of the Orel region) ………………………………… 103
Fomina Yu.A., Rerekin K.A. Harrington’s desirability function for specialized
milk drinks quality assessment ………………………………………………………….. 114
25
Стр.2