ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНОЛОГИЯ 16 иннОвАциОнный СпОСОБ изгОтОвЛения МягКих СырОв В.А. <...> В современном сыроделии ультрафильтрация используется по трем Н главным направлениям: • стандартизация молока по белку для решения проблемы сезонности; • концентрирование среднего уровня для направленного регулирования состава готового продукта; • производство сыра из концентрата в целях увеличения объемов производства за счет более полного использования составных частей молока. <...> СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПО БЕЛКУ Стандартизация по белку предназначена для нивелирования колебаний содержания белка в молоке, зависящих от внешних факторов (кормление, лактация, погода, порода скота). <...> Стандартизация сырья дает возможность применения автоматизированных систем изготовления сыра, для которых однородность сырья имеет первостепенное значение. <...> Второй целью стандартизации по белку является улучшение сыропригодных свойств молока. <...> Повышение содержания белка на 0,3–0,5 % увеличивает плотность сгустка, уменьшает потери белка в виде сырной пыли. <...> Для каждого вида сыра устанавливаются оптимальные значения фактора концентрации (F), например для сыра Коттедж – от 1,2 до 1,7; для Чеддера – 1,5; для Моцареллы – около 1,7. <...> При этом процесс изготовления сыра приближен к традиционной технологии [1]. <...> КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ СРЕДНЕГО УРОВНЯ Под концентрированием среднего уровня понимается изготовление сыра типа брынзы из концентрата, полученного сгущением молока с фактором концентрации F=3, массовая доля сухих веществ в концентрате при этом ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 12 2015 ачиная с 1970-х гг. технологии мембранной обработки молока находят свое применение при производстве составляет около 28,5 %. <...> Поскольку содержание сухих веществ в концентрате меньше, чем в сыре, ретентат после коагуляции сычужным ферментом, подвергают разрезке и вымешиванию, проводя дополнительную обсушку сырного зерна. <...> СЫР ИЗ КОНЦЕНТРАТА В этом случае концентрирование проводят до уровня <...>