Мукомольно-крупяное и хлебопекарное производство (Хлебопечение. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Хранение и переработка зерна)

Рассматриваются основы хранения зерна, семян, овощей и плодов, технологии их переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции.

Представлены сведения о применении шелухи гречихи и ее золы в качестве перспективного наполнителя полимерных композиционных материалов. Рассмотрены потенциально возможные способы использования гречневой лузги.

Методические указания составлены в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования, по направлению 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, профилю подготовки «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции», и одобрены методической комиссией Технологического факультета СГСХА по направлению 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

Рассмотрены основные свойства сырья хлебопекарного производства, процессы и операции технологии хлеба и хлебобулочных изделий, влияние различных факторов на выход и качество готовой продукции. Пособие является руководством к лабораторным занятиям по дисциплине «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» и к выполнению учебно-исследовательской работы, курсовых, дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности для самостоятельного решения задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью.

Изложены аспекты переработки сырья растительного и животного происхождения в биологически активные добавки. Приведены свойства, химический состав и пищевая ценность функциональных пищевых ингредиентов и добавок, предназначенных для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий.

В монографии рассмотрены задачи в области хранения зерна и зернопродуктов, а также технологические приемы, позволяющие увеличить сроки их безопасного хранения. Приведено современное состояние технологии очистки, вентилирования, сушки зерна с описанием конструкций существующих и предлагаемых машин и установок. Приведены схемы технологических линий для послеуборочной обработки зерна. Изложен материал по технологии хранения зерна, муки, крупы, комбикормов с описанием зернохранилищ различного типа, а также материал по мерам борьбы с вредителями хлебных запасов.

В учебнике представлены перспективные и традиционные технологии переработки растениеводческой продукции, изложены сведения о сырье и продуктах переработки. Дана характеристика технологии мукомольного, крупяного, хлебопекарного и пивоваренного производств. Подробно рассмотрены частные технологии производства растительных масел, переработки плодоовощной продукции и спирта.

В учебном пособии представлены учебные материалы по разработке модулей системы экономической безопасности предприятий мукомольно-крупяной промышленности.

Рассматриваются актуальные вопросы технологии производства различных видов пищевой продукции из растительного и животного сырья с учетом физико-химических превращений основных пищевых веществ. Представлено описание технологических процессов с использованием технологических схем.

Рассмотрены новые способы получения полуфабрикатов из плодов мелкоплодных яблок и использование их в кондитерских изделиях. Дана оценка новым видам продукции, доказана их биологическая и пищевая ценность.

В издании представлены результаты научных исследований по изучению устойчивости сортов яровой мягкой пшеницы к сохранению технологических и хлебопекарных свойства зерна при разной степени повреждения его клопом-черепашкой. Приведены данные по определению влияния способов приготовления теста, хлебопекарных улучшителей и добавок на повышение потребительских свойств муки, полученной из зерна сортов яровой мягкой пшеницы при разной степени повреждения его клопом-черепашкой. Представлена комплексная количественная и экономическая оценка повышения потребительских свойств муки, смолотой из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

В монографии освещены вопросы разработки полуфабрикатов и ассортимента изделий из плодов черемухи обыкновенной, технологии получения и технико-экономические показатели получения полуфабрикатов и изделий из плодов черемухи обыкновенной.

Обоснованы структурные и физико-химические закономерности формирования мучных кондитерских изделий с функциональными добавками: морскими бурыми водорослями, продуктами их переработки, а также пектином и микрокристаллической целлюлозой. Даны научно разработанные рекомендации практического применения морских бурых водорослей и продуктов их переработки в производстве печенья в качестве пищевых добавок – носителей функциональных и технологических свойств. Обоснованы и рекомендованы способы предварительной подготовки к производству и диапазоны использования функциональных добавок, обеспечивающие получение продукции стабильно высокого качества.

В монографии кратко изложены теоретические основы технологии сушки зерна, приведены технологические схемы и описание конструкций зерносушилок как отечественного, так и зарубежного производства. Подробно рассмотрены вопросы по сушке зерна и семян подсолнечника в плотном неподвижном, в плотном малоподвижном, в псевдоожиженном, падающем, взвешенном и комбинированном слоях. Дан анализ целесообразности и эффективности использования зерносушилок с различной технологией сушки, с подробным описанием устройства зерносушилок как устаревших, но используемых в настоящее время конструкций, так и современных, в т. ч. и зарубежных аппаратов. Подробно изложен материал по технологии сушки зерна и семян подсолнечника в шахтных, рециркуляционных и других типах зерносушилок с анализом их положительных и отрицательных факторов. Приведены режимы сушки зерна и семян подсолнечника, методики расчета расхода топлива и электроэнергии, освещены вопросы наладки, эксплуатации, технического обслуживания, ремонта зерносушилок, а также их теплового расчета.