Технология переработки продукции растениеводства (2900,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

Стр.8

Стр.9

Стр.10

УДК 664:633/635(075) ББК 65.304.25я73 Т38 Авторы: В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова, И. В. Максимов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин, С. Ю. Чурикова Рецензенты: А. А. Шевцов — доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных и зерноперерабатывающих производств Воронежского государственного университета инженерных технологий; М. Г. Асадова — кандидат биологических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии хранения и переработки растительного сырья Курской государственной сельскохозяйственной академии им. И. И. Иванова; И. А. Глотова — доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I Технология переработки продукции растениеводства : учебник / В. И. Манжесов, Т38 Т. Н. Тертычная, С. В. Калашникова [и др.] ; под общ. ред. В. И. Манжесова. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 816 с. : ил. ISBN 978-5-98879-185-0 В учебнике представлены перспективные и традиционные технологии переработки растениеводческой продукции, изложены сведения о сырье и продуктах переработки. Дана характеристика технологии мукомольного, крупяного, хлебопекарного и пивоваренного производств. Подробно рассмотрены частные технологии производства растительных масел, переработки плодоовощной продукции и спирта. Издание предназначено для бакалавров по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также будет полезно для аспирантов и специалистов агропромышленного комплекса. УДК 664:633/635(075) ББК 65.304.25я73 ISBN 978-5-98879-185-0 © ООО «Издательство “ГИОРД”», 2016

Стр.4

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Раздел I. Технология мукомольного и крупяного производства Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Формирование помольной партии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Подготовка помольных партий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы. . . . . . . . . 29 Последовательность технологических операций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Построение технологического процесса подготовки зерна к помолу на мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием. . . . . . . . . . . . . . . . 32 Ситовое сепарирование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Выделение минеральных примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Очистка зерна от примесей, отличающихся длиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Очистка зерна от металломагнитных примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Очистка зерна от примесей, отличающихся от него аэродинамическими свойствами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Очистка поверхности зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Гидротермическая обработка зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Обработка зерна водой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Обеззараживание зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Травмирование зерна в процессе подготовки к помолу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Классификация отходов, получаемых в зерноочистительном отделении . . . . . . . . . . . . 74 Глава 4. Переработка зерна в муку. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Драной процесс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Измельчение зерна в вальцовых станках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Вальцовый станок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Измельчение в машинах ударно-истирающего действия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Сортировочный процесс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Процесс обогащения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Шлифовочный процесс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Размольный процесс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка муки, нестандартной по качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Недобор муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Выработка муки, нестандартной по крупности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Выработка муки, нестандартной по зольности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 5

Стр.5

Оглавление Выработка муки, нестандартной по цвету . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Выработка муки, нестандартной по клейковине . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Основные данные о строении зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Структурно-механические и физико-химические особенности зерна . . . . . . . . . . . . . . 106 Глава 7. Подготовка зерна к переработке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении крупозавода . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Выделение примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Очистка зерна от примесей, отличающихся от него толщиной и шириной. . . . . . . . . . 116 Основные принципы и схемы очистки и сортирования в просеивающих машинах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Рассев А1-БРУ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Гидротермическая обработка зерна крупяных культур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Увлажнение зерна водой или паром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Глава 8. Переработка зерна в крупу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Сортирование зерна перед шелушением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Шелушение зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Сортирование продуктов шелушения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Крупоотделение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Шлифование и полирование крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Дробление ядра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Контроль крупы, побочных продуктов и отходов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Производство пшена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Производство гречневой крупы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Переработка ячменя в крупу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Переработка овса в крупу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Производство рисовой крупы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Производство пшеничной крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Производство кукурузной крупы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Технология гороховой крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Технология крупы быстрого приготовления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Побочные продукты крупяных заводов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Раздел II. Технология производства растительных масел Глава 10. Пищевая ценность масел и жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Характеристика жидких растительных масел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Оценка качества масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Глава 11. Получение растительных масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Сушка и хранение масличного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Хранилища. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 6

Стр.6

Оглавление Очистка масличных семян от примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Обрушивание семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Сепарирование рушанки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Измельчение семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Извлечение масла прессовым способом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Шнековые прессы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Экстракционный способ получения масел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Дистилляция мисцеллы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Отгонка растворителя из шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Глава 12. Рафинация масел и жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Вещества, присутствующие в масле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Классификация процессов и методов рафинации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 Основные модули рафинации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Раздел III. Технология хлебопекарного производства Глава 13. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Ассортимент хлебных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Диетические хлебобулочные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Хлебобулочные изделия профилактического назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Последовательность и назначение отдельных технологических операций при производстве хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Глава 14. Сырье хлебопекарного производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 Показатели качества муки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 Характеристика и свойства других видов сырья, применяемых при производстве хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Глава 15. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 Хранение муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 Подготовка муки к производству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 Хранение и подготовка дрожжей, соли, сахара и других видов сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Глава 16. Приготовление теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Дозирование сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Замес и брожение теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 Приготовление пшеничного теста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 Ускоренные способы приготовления теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 Способы приготовления теста из ржаной муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 Разделка теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Глава 17. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке хлеба . . . . . . . . . . . . 356 Глава 18. Хранение хлебобулочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 Глава 19. Выход хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 Факторы, влияющие на выход хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 7

Стр.7

Оглавление Глава 20. Дефекты и болезни хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса. . 368 Характеристика болезней хлеба и пути борьбы с ними . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 Глава 21. Пути и способы, улучшающие качество хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Улучшители качества хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Раздел IV. Технология переработки плодоовощного сырья Глава 22. Характеристика плодоовощного сырья и продуктов его переработки . . . . . . . . . . 384 История развития технологии переработки плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384 Классификация плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Характеристика химического состава плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 Степени зрелости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 Классификация плодово-ягодных и овощных консервов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394 Глава 23. Общие принципы и технологии переработки плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . 396 Научные принципы и методы консервирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396 Характеристика этапов переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398 Брак и дефекты консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 Характеристика консервной тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422 Глава 24. Частные технологии переработки плодоовощной продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Маринование овощей, плодов и ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Технология натуральных овощных, обеденных и закусочных консервов. . . . . . . . . . . . 436 Технология производства концентрированных томатопродуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 Технология производства плодово-ягодных и овощных соков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 Технология консервирования плодоовощного сырья с использованием сахара. . . . . . 456 Биохимические способы консервирования овощей и плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469 Производство консервированных продуктов из картофеля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 Технология производства быстрозамороженных плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . 495 Сушка плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504 Химическое консервирование плодоовощной продукции и полуфабрикатов . . . . . . . 509 Глава 25. Комплексное использование отходов консервного производства . . . . . . . . . . . . . 514 Характеристика отходов консервного производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514 Утилизация отходов различных производств по переработке плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514 Раздел V. Основы пивоварения Глава 26. Характеристика сырья для получения пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518 Характеристика пива как напитка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518 Химический состав пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523 Солод и несоложеное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527 Характеристика воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532 Хмель и хмелепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535 Ферментные препараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538 8

Стр.8

Оглавление Глава 27. Основные стадии пивоваренного производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 Технологическая схема производства пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 Подработка и дробление солода и несоложеного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542 Затирание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545 Фильтрование затора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 Способы и технологические режимы фильтрования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553 Кипячение сусла с хмелем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559 Отделение сусла от хмелевой дробины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 562 Наиболее известные зарубежные производители варочных порядков . . . . . . . . . . . . . . 563 Охлаждение и осветление сусла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564 Превращения при охлаждении и осветлении сусла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567 Глава 28. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569 Процессы при брожении пивного сусла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569 Дрожжи, используемые для производства пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571 Главное брожение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 Технологические режимы главного брожения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574 Показатели качества сусла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576 Дображивание пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578 Глава 29. Осветление и розлив пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581 Осветление пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581 Розлив пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582 Пастеризация пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584 Глава 30. Хранение пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 Процессы, происходящие в пиве при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 Дефекты пива . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587 Стойкость пива в процессе хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 Раздел VI. Технология производства спирта Глава 31. Подготовка сырья к переработке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594 Подготовка зерна и картофеля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594 Подготовка осахаривающих материалов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596 Глава 32. Разваривание крахмалсодержащего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599 Цель разваривания, происходящие процессы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599 Аппаратурно-технологические схемы подготовки крахмалсодержащего сырья к сбраживанию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 Глава 33. Осахаривание крахмалсодержащего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608 Особенности ферментативного гидролиза полисахаридов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608 Основные технологические показатели качества сусла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612 Глава 34. Культивирование засевных и производственных дрожжей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614 Засевные дрожжи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614 Производственные дрожжи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616 Глава 35. Сбраживание осахаренной массы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618 Спиртовое брожение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618 9

Стр.9

Оглавление Теоретический выход спирта из крахмала и сахаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622 Потери сбраживаемых углеводов и спирта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624 Нормативный и практический выходы спирта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 Глава 36. Извлечение спирта из бражки и его очистка. понятие о ректификации . . . . . . . . 627 Состав бражки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 Основы процесса ректификации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628 Фазовое равновесие в системе этанол-вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629 Получение спирта-сырца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 Основы очистки спирта от летучих примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 632 Основные типы брагоректификационных установок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 Показатели спирта этилового ректификованного . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 Раздел VII. Технология свеклосахарного производства Глава 37. Выращивание сахарной свеклы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641 Сахарная свекла как ботаническое растение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641 Требования при выращивании сахарной свеклы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649 Глава 38. Приемка и хранение сахарной свеклы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669 Глава 39. Производство сахара-песка. Характеристика сахарного завода . . . . . . . . . . . . . . . 679 Глава 40. Поступление свеклы на завод и очистка ее от примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683 Глава 41. Получение диффузионного сока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690 Глава 42. Очистка диффузионного сока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703 Глава 43. Сгущение и выпаривание сока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722 Глава 44. Технологические схемы сокоочистительного отделения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733 Глава 45. Кристаллизация сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742 Глава 46. Переработка оттеков утфеля 1 кристаллизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 753 Глава 47. Тростниковый сахар-сырец и особенности его переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767 Глава 48. Производство сахара-рафинада. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781 Словарь употребляемых терминов и понятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795 Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805

Стр.10