Питание. Приготовление пищи. Блюда. Кухонная утварь. Посуда

В практикуме представлены практические задания для студентов, целью которых является формирование профессиональных компетенций в области технологического проектирования предприятий общественного питания. Задания предусматривают технико-экономическое обоснование проектов предприятий общественного питания, расчеты площади и технического оснащения цехов и складских помещений, разработку производственной программы и меню. Особое внимание уделяется вопросам рационального размещения и взаимосвязи складских, производственных, торговых, административно-бытовых и вспомогательных помещений с учетом требований санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Монография посвящена одной из важнейших составляющих традиционной культуры – системе питания, для которой, с одной стороны, свойственен известный консерватизм, определяемый исторически сложившимися и природно обусловленными правилами культуры и быта и занятиями населения, а с другой – эта сфера всегда была восприимчива к новациям, заимствованиям. Это отражалось в возникновении историко-культурных ареалов, для которых было характерно существование общих или схожих черт традиционной культуры, в том числе в отношении распространения определенных блюд, способов их приготовления, этикетных норм, связанных с поведением за столом, разновидностей ритуальной пищи и т. д. В работе последовательно рассматриваются в се эти и иные аспекты традиционной культуры питания: организация процесса приготовления пищи и используемая при этом утварь, основные продукты питания и способы приготовления пищи, а также заготовка продуктов впрок, этикет стола, напитки, различные виды ритуальной пищи. Отмечаются изменения в системе питания под влиянием трансформаций общественного и семейного уклада жизни и социально-экономических и культурных перемен в период второй половины XIX–XX вв. Данная работа является первым обобщающим систематическим исследованием традиционной культуры питания народов Дагестана.

Приведены сведения об организации лечебного (диетического) питания в лечебно-профилактических учреждениях и в системе общественного питания. Освещены вопросы лечебного питания при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, почек, а также при ожирении, сахарном диабете и др. Даны характеристики стандартных диет. Изложена роль лечебно-профилактического питания в профилактике профессиональной заболеваемости, представлены существующие рационы и виды лечебно-профилактического питания.

В пособии освещаются вопросы технологии открытия предприятия питания. Рассматриваются составляющие конкурентоспособности концепции, принципы позиционирования и выбора местоположения. Включены рекомендации по выбору организационно-правовой формы собственности и перечень необходимых разрешительных документов. Приведена методика разработки внутренних стандартов организации. Представлены слагаемые проектирования бизнес-процессов, а также методы их автоматизации.

Составлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Приведены ключевые термины математических, естественнонаучных и профессиональных компетенций специалиста, работающего в сфере гостеприимства и общественного питания.

В учебнике изложены общие принципы организации технологического процесса приготовления продукции общественного питания, описаны технология приготовления закусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также пищи для детей, людей преклонного возраста, питание в экстремальных ситуациях и диетическое питание.

В учебнике рассмотрены теоретические основы технологии продукции общественного питания; процессы, формирующие качество выпускаемой продукции; технологии кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по использованию кулинарной продукции в детском, геродиетическом и специальном питании.

В учебно-методическом пособии приводятся теоретические сведения по основным темам дисциплины «Технология продукции общественного питания», задачи и упражнения, а также методические указания для проведения расчетов.

Учебник разработан сотрудниками кафедр технологии общественного питания Российского университета кооперации, Смоленского гуманитарного университета и кафедры технологии продуктов питания и сферы услуг Белгородского государственного университета. В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд ресторанов зарубежной кухни г. Москвы.

В сжатой словесной форме в издании раскрывается содержание терминов и понятий, связанных со стадиями жизненного цикла продукции питания и видами работ, такими как продукция, ее качество, разработка, организация производства, научно-исследовательская работа, интенсификация, эффективность и др.

В учебном пособии раскрыты вопросы влияния генно-модифицированных организмов на растения, животных человека и окружающую среду. Показано неоднозначное влияние трансгенной продукции, употребляемой в пищу, когда большинство людей обеспокоены сохранением собственного здоровья. В учебном пособии приведены высказывания ученых, исследователей, руководящих работников о генно-модифицированных организмах, стремительно и незаметно вошедших в нашу жизнь. Раскрыты вопросы сертификации. Показана роль и значение Концепции устойчивого развития. Приведены нормативные документы, регулирующие использование ГМО, Федеральный закон, показана роль общественных организаций и граждан. Учебное пособие предназначено для студентов высших сельскохозяйственных заведений.